酸面团发酵奶香馒头的研制.docx

1前言

1.1馒头的概述

馒头在我国北方人民的传统主食中已经有上千年的食用历史，可以说是我国传统主食的一大瑰宝，具有鲜明的民族文化特色，其主要由面粉、水和发酵剂等制作的一类发酵面团汽蒸食品，由于它不含美拉德反应过程中的一些产物如丙烯酰胺和呋喃类化合物，被认为是一种更为健康的食品。馒头是我国人特别是我国北方地区及黄河流域人民的传统主食，属于我国传统发酵蒸制谷物类食品。由于馒头口感松软，并且容易被人体消化吸收，在我国居民膳食结构中占有十分重要的地位。

用于馒头制作的小麦粉占面粉总用量的70％左右，近年来，南方的消费量也有所增加。在我国居民饮食结构中占有重要地位，常被拿来同西方的面包相媲