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儿茶素对鱿鱼肌肉-TMAOase模拟体系蛋白功能特性的研究
摘要
为了探究不同浓度儿茶素对鱿鱼体内甲醛含量和肌原纤维蛋白功能特性的影响，本实验采用阿根廷鱿鱼为原料，从肝脏中分离纯化TMAOase，将其加入到绞碎的胴体鱼肉中，建立鱿鱼肌肉-TMAOase的模拟体系，再向其中加入儿茶素，最终模拟体系中儿茶素的浓度分别为0μmol/g、20μmol/g、40μmol/g、60μmol/g、80μmol/g和100
μmol/g，以不加儿茶素和TMAOase的肌肉组做对照。将各模拟体系在0℃下存放6d后，测定模拟体系的甲醛含量、色差、持水性、肌原纤维蛋白溶解度、电位、粒径、浊度以
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