食品营养学蛋白质.ppt

蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。蛋白质净利用率(NPU)＝消化率×生物价＝储留氮/食物氮×100%蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值＝动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值/对照组功效比值×2.5氨基酸评分法(aminoacidscore，AAS)：也称化学分或蛋白质分。用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸含量，再分别与参考蛋白中相应的氨基酸含量进行比较。其中最不足的一种被定为蛋白质的限制氨基酸。被测蛋白质中某种氨基酸量(mg)氨基酸评分=100×参考蛋白质中该种氨基酸量(mg)1通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质。203在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。02计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值01确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤表6-3常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率表6-4几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。4.蛋白质营养不良及营养状况评价STEP1STEP2STEP34.1.蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏症（加西卡病）：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。KwashiorkorKwashiorkor4.氨基酸模式(aminoacidpattern)是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。限制氨基酸(limitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。12具有特殊功效的肽与氨基酸牛磺酸(taurine)牛磺酸是生物体内含硫氨基酸代谢的终产物。广泛存在于动物组织和植物中，在机体内分布于中枢神经系统、视网膜、肝、骨骼肌、心肌、