熏煮火腿质量通则.docxVIP

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GB／T20711—202×

熏煮火腿质量通则

1范围

本文件规定了熏煮火腿的产品分类、原辅料与投料要求、技术要求、生产加工管理、检验方法、检验规则、标签、标志、产品命名、包装、贮存、运输和销售的要求。

本文件适用于熏煮火腿的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191

包装储运图示标志

GB5009.3

食品安全国家标准

食品中水分的测定

GB5009.5

食品安全国家标准

食品中蛋白质的测定

GB5009.6

食品安全国家标准

食品中脂肪的测定

GB5009.9

食品安全国家标准

食品中淀粉的测定

GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10826加工食品销售服务要求肉制品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

熏煮火腿cookedcuredham

以鲜（冻）畜禽产品为主要原料，配以适量辅料，经精选修整、分割（或不分割）、绞制（或不绞制）、盐水注射（或盐水浸渍）、搅拌（或不搅拌）、腌制、滚揉（或不滚揉）、充填（或不充填）成型、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、干燥（或不干燥）、烘烤（或不烘烤）、冷却、冷冻（或不冷冻）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺制成的火腿类熟肉制品。

4产品分类

按照产品原料不同分为：

—单一型熏煮火腿：仅以一种畜禽产品为主要原料制成的熏煮火腿；

—混合型熏煮火腿：由两种及以上的畜禽产品为主要原料制成的熏煮火腿。

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5原辅料、投料要求

5.1原料

应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。

5.2辅料

应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。5.3投料

5.3.1单一型熏煮火腿根据配方计，特级产品外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤1.0%,优级产品外

源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤3.0%,普通级产品外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤6.0%。注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量计。

5.3.2混合型熏煮火腿根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤6.0%。

注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量计。

5.3.3无淀粉熏煮火腿生产过程中不应添加淀粉。

6技术要求

6.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目

要求

色泽

呈产品固有色泽

质地

组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔

风味

具有各类产品的特有风味，无异味

杂质

无正常视力可见杂质

6.2理化指标

6.2.1单一型熏煮火腿应符合表2规定。

表2理化指标

项目

指标

特级

优级

普通级

蛋白质/(g/100g)

≥

17.0

15.0

12.0

淀粉/(g/100g)

≤

2.0

4.0

6.0

脂肪/(g/100g)

≤

8.0

10.0

12.0

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表2理化指标（续）

项目

指标

特级

优级

普通级

水分/(g/100g)≤

75.0

单一型无淀粉熏煮火腿应满足相应等级的指标要求，同时满足淀粉含量≤1%。

6.2.2混合型熏煮火腿应符合表3规定。

表3理化指标

项目

指标

蛋白质/(g/100g)≥

12.0

淀粉/(g/100g)≤

6.0

脂肪/(g/100g)≤

12.0

水分/(g/100g)≤

75.0

混合型无淀粉熏煮火腿淀粉含量应≤1%。

6.3净含量

净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。

7生产加工管理

应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。

8检验方法

8.1感官

取样品置于白瓷盘内（冻品需提前解冻），在自然光下肉眼观察其外观、色泽、组织状态，品尝其风味。

8.2水分

按GB5009.3规定的方法测定。

8.3蛋白质

按GB5009.5规定的方法测定。

8.4淀粉

按GB500