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第八章食品酶制剂;;酶制剂是由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由老式或通過基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
;食品酶制剂;8.1糖酶类;8.1.1淀粉酶类;系统名称;多种淀粉酶的特點及作用机制;多种淀粉酶的特點及作用机制;多种淀粉酶的特點及作用机制;多种淀粉酶的特點及作用机制;4、脱支酶——普鲁兰酶(Pullulanse,EC3.2.1.41)
支链淀粉6-葡聚糖水解酶
专壹水解淀粉多糖中支链淀粉的α-1,6-糖苷键的糖苷酶，對α-1,4-糖苷键不起作用，使支链淀粉变成為直链
作用特點：只作用于α-1,6-糖苷键，把淀粉的分枝切下来，不過對异麦芽糖的α-1,6-糖苷键不起作用，必须要有α-1,4-糖苷键同步存在時才能起作用。;淀粉酶活力的测定;8.1.2葡萄糖氧化酶;葡萄糖氧化酶的反应机理;测定葡萄糖氧化酶活性的措施;;8.1.3葡萄糖异构酶;;8.1.4纤维素酶类;CBD;纤维素酶类作用位點;纤维素酶类的作用机理;;8.1.5乳糖酶;来源;乳糖酶类催化反应的类型和机制;;8.1.6果胶酶类;;8.2蛋白酶类;;8.2.2凝乳酶类;8.2.3肽酶类;蛋白酶类在食品工业上的应用;蛋白酶类在食品工业上的应用;;脂肪酶;;;脂肪酶在食品工业中的应用;脂肪酶在食品工业中的应用;磷脂酶是壹类能水解磷脂酯键的水解酶。;;壹类催化水解含羧酸酯基的脂族和芳族有机化合物的酶;阿魏酸酯酶是羧酸水解酶的壹种亚类，也是胞外酶；重要生物功能是水解植物细胞壁中的多糖与阿魏酸连結的酯键，释放出游离的單体阿魏酸或阿魏酸二聚体。;谷氨酰胺转胺酶;木聚糖酶;α-转移葡萄糖苷酶;植酸酶;转化酶;过氧化氢酶;漆酶;脂肪氧合酶;β-葡聚糖酶;思索題：;重要参照文献
[1]孙平.食品添加剂使用手册［M］.北京，化學工业出版社，.
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[7]郑宝東.食品酶學[M].南京，東南大學出版社，.
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