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预制菜冷链配送操作规范

1范围

本文件界定了预制菜的术语和定义，规定了预制菜冷链配送操作的基本要求、配送过程控制、质量管理、产品追溯与召回的要求。

本文件适用于南宁市行政区域内餐饮企业的预制菜冷链配送操作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T6388

运输包装收发货标志

GB14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

GB31605

食品安全国家标准

食品冷链物流卫生规范

GB31621

食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

预制菜yuzhicai

以畜禽肉及制品产品、水产品及制品、果蔬及制品等为原料，经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌，或不熟制和包装后杀菌，食用前需加热方可食用的非即食预包装菜肴制品。

3.2

冷链配送coldchaindelivery

在经济合理区域范围内，根据用户要求和物品特性，从生产到消费的过程中使物品始终处于保持其品质所需温度环境的实体流动过程。

[来源：GB/T28577-2021，3.2，有修改]

4基本要求

4.1厂房与设施、设备

4.1.1厂房

配送中心的厂房建设、布局和环境卫生要求应满足GB14881的相关规定。

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4.1.2基础设施设备

4.1.2.1具有原辅料收货区、仓储区、预制菜等餐饮食品生产加工区、发货区，采用分区作业原则。

4.1.2.2应根据预制菜特点配备原辅料及成品的常温、冷藏、冷冻库，并具有温湿度显示和记录装置。

4.1.2.3应具备机械化的加工设备，实现人工与机械、烹饪加工与食品工业的有机结合。

4.1.2.4应具备符合装载和卸货作业条件的运输设备。

4.1.2.5应配有封闭的保温和冷藏配送车辆，车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪。

4.1.2.6应配备盛装、分送用餐的专用密闭容器。

4.2人员

4.2.1应建立从业人员培训制度。从业人员上岗前应经过专门的培训，达到相应的岗位技能要求后方可上岗。

4.2.2从业人员应每年至少进行--次健康体检，必要时做临时的体检，获得健康证明后方可上岗。

4.3食品经营和冷链卫生

4.3.1食品经营过程卫生应符合GB31621的要求。

4.3.2食品冷链物流卫生应符合GB31605的要求。

5配送过程控制

5.1原料验收

5.1.1供应商评价

5.1.1.1应对供应商进行评价和选择，并从合格供应商处采购。

5.1.1.2应对供应商的供货能力、产品质量保证能力等进行动态综合评价，以确定合格供应商，建立并保持“供应商评价表”和“合格供应商明细表”，并按国家规定索取相关的检疫和检测合格证明。

5.1.2进货检验与索证、索票

5.1.2.1应按国家有关规定索取原辅料产品的相关检疫、检测证明和购货凭据，符合要求后验收。

5.1.2.2包装食品应根据GB/T6388进行验收。

5.2冷链储存

5.2.1食品储存库应清洁、卫生，不应存放有毒、有害物品(如，杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

5.2.2储存冷库应定期除霜、清洁、消毒和维修，校验温度(指示)计。

5.2.3食品应按生、熟进行分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，冷库内货物码放应离顶20cm以上，离风机排管30cm以上。

5.2.4冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷冻食品应贮存在-18℃~-24℃的冷冻库内。冷藏食品应在0℃~4℃下冷藏。

5.2.5食品应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清理销毁。

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5.3冷链配送前产品处理

5.3.1组织应按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等有关要求制定相应的加工操作规程。

5.3.2加工操作规程应包括对原辅料采购、验收、贮存、预制菜烹饪加工、包装、冷链配送、餐饮具清洗、消毒等各项操作工序的工艺参数控制和有关食品安全的规定。

5.3.3应根据每日订单量组织加工配送，在不影响品质的前提下尽量减少库存量。

5.3.4预制菜经加工后，应根据温控要求分类贮存和发货，并做好记录便于追溯。

5.3.5预制菜应按批次留样，留样产品按品种分别盛放