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食品生产危害分析与关键控制点

目录

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

危害识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

2.1食品安全危害概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

2.2危害识别方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.3危害识别实例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

危害分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

3.1危害分析过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

3.2危害分级．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.3危害分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

关键控制点确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

控制措施制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

5.1控制措施类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

5.2控制措施实施步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

5.3控制措施验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

监测和记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

6.1监测项目．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

6.2记录内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

6.3记录保存期限．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

不合格处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

7.1不合格判定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

7.2不合格处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

7.3不合格追溯．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

记录和文件管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

8.1文件管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

8.2记录保存要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

持续改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

9.1持续改进的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

9.2持续改进策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.内容概括

本文档旨在详细阐述食品生产过程中危害分析与关键控制点（HACCP）系统的实施和应用。内容涵盖了对食品生产过程中可能存在的危害进行全面分析的方法，明确了关键控制点，并详细描述了如何通过有效监控和实施预防措施来确保食品的安全性和质量。文档还包含了HACCP体系的建立步骤、文件记录、培训与验证等关键环节，以及针对不同类型食品和加工工艺的HACCP计划编制实例，旨在为食品生产企业和相关部门提供一套全面、科学的食品安全管理指南。

2.危害识别

生物危害：包括微生物污染（如细菌、病毒、真菌）、寄生虫和昆虫。这些危害可能导致食品变质、腐败或产生有毒物质。

化学危害：涉及有害化学物质的污染，如重金属、农药残留、添加剂过量等。这些物质可能对人体健康造成损害，也可能对环境造成污染。

物理危害：包括机械损伤、热伤害、光损伤等。这些危害可能导致食品外观受损、营养价值下降或口感改变。

交叉污染：由于生产过程中的不同环节或不同批次之间的交叉接触，可能导致有害物质从一个环节转移到另一个环节，从而影响产品质量和安全性。