食物的营养价值.pptVIP

2-2-2-1豆类及其制品的主要营养成分及组成特点碳水化合物大豆类含量在34%左右，组成多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉其它类含量较高在55%-65%左右，主要以淀粉形式存在豆制品中含量很低豆类含有丰富的膳食纤维，可达10-15%，主要在豆皮中，豆制品中膳食纤维的含量在1%以下。纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。豆类及其制品的主要营养成分及组成特点维生素豆类含有胡萝卜素，维生素B1，烟酸，维生素E等，种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高，各类豆制品中维生素的含量较低豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高2-2-2-1豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（5）矿物质豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较多，每100克中含量可达7-8毫克其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右豆制品中含量较低，多数在2%以下2-2-2-2豆类及其制品的合理利用豆类食物中的一些因子

蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收——湿热条件下失活

胀气因子：水苏糖、棉子糖CO2、H2、CH4可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品

植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收——pH4.5~5.5

植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集——加热即破坏

皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管肠道微生物2-2-2-2豆类及其制品的合理利用

加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－92~96%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收

营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉－葡萄糖－抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素

合理搭配与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利用率

充分利用豆类中富含的膳食纤维i2-2-3蔬菜类蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等030405060102蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）2-2-3-1蔬菜的主要营养成分及组成特点（1）叶菜类蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%1碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右2是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸3多维生素的良好来源4矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、5钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是6膳食矿物质的主要来源7是植物化学物质的主要来源之一82-2-3-1蔬菜的主要营养成分及组成特点根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达4130微克硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高2-2-3-1蔬菜的主要营养成分及组成特点01瓜茄类02除辣椒外水分含量高03蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水04化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%05左右06类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最07高08维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受09有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较10多，是维生素C的良好来源2-2-3-1蔬菜的主要营养成分及组成特点（4）鲜豆类030201营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3%维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍