食品加工过程中形成的.ppt

一、硝酸盐和亚硝酸盐的分布土壤1水：2蔬菜：花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜1000~3000mg/kg。3腌制食品：10~200mg/kg，4肉制品：150mg/kg5施氮量（克/千克土）小白菜油菜菠菜0.0011.29.84.90.2072.143.064.00.40425.5448.1400.70.60692.9772.5514.70.80903.41032.6624.3蔬菜中硝酸盐含量偏高的原因氮肥施用过量01长期偏施氮肥，氮、磷、钾养分不平衡02采收期不合理03成年人平均摄入100mg/d70~90%来自叶菜和根菜，腌肉占9%。无公害蔬菜基地以有机肥、叶菜专用肥、叶面施肥的蔬菜硝酸盐含量比菜农自家用人粪施肥的蔬菜低；夏季高温季节生产的蔬菜比冬季蔬菜的硝酸盐含量高；农贸市场积压一定时间的蔬菜比新鲜蔬菜高。蔬菜中硝酸盐含量依硝酸盐积累量大小排列根茎类（土豆，胡萝卜，莴苣等）次之，腌菜，瓜果类（冬瓜，西葫芦，西红柿，茄子等），叶菜最为严重，反季节蔬菜再次，豆荚类（扁豆，豌豆，豇豆等），鲜菇和竹笋较少。蔬菜收获部分的硝酸盐潜在积累能力硝酸盐累积量大的蔬菜有：莴苣、菠菜、圆白菜、萝卜和红甜菜等；01硝酸盐累积量中等的蔬菜有：芹菜、胡萝卜、花椰菜、马铃薯和韭菜等；02硝酸盐累积量低的蔬菜有：番茄、黄瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。03可将蔬菜分为3组：亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因误将亚硝酸盐当食盐用。01“工业用盐”用作食盐。02食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。03饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。04肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。05硝酸盐毒性1大鼠经口LD503236mg/kg3高铁血红素蛋白血症2ADI:0~5mg/kg·d4致畸使血中正常的氧合血红蛋白（二价铁血红蛋白）迅速地氧化成高铁血红蛋白（变性血红蛋白），即三价铁同一个羟基（-OH）呈稳固的结合，从而使血红蛋白丧失了正常的携氧功能。具有血管扩张剂的作用，可使末梢血管扩张，而导致外周循环衰竭。通常约有30％的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白时，即呈现临床症状。由于体内出现组织缺氧和外周循环衰竭，而脑组织对此具有显著的敏感性，这就是临床上常表现为极其急剧的险恶病象的原因。亚硝酸盐与某些胺作用可形成致癌物亚硝胺，故长期接触可能发生肝癌。1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）分别为5mg/kgbw和0.2mg/kgbw。010203第四节N-亚硝胺（N-nitrosoamines）一、N-亚硝胺的分布亚硝胺是由硝酸根和胺类组成的化合物。01亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐极易与胺化合，生成亚硝胺。02在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。03许多食品，主要是腌制的肉类、熏鱼和咸鱼含有亚硝胺。肉制品，特别是鱼类保存时间过长可产生多胺，很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物更高。010302二、亚硝胺的致癌和致畸性亚硝胺是一种很强的致癌物质，没有动物能抵抗攻击。01亚硝胺能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。02亚硝胺还有致畸和致突变作用。03已发现的130多种亚硝胺中，80%以上可使试验动物致癌。如何预防亚硝胺中毒（GB9677-1998）在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10％，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10％～15％时，只有少数细菌生长；当浓度超过20％时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降