食品掺伪检测技术(第1章).ppt

毛发水酱油按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧（li）州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑的。利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。把工业酒精加以勾兑变成白酒甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。010203假酒中毒毒泡菜一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99%以上的敌敌畏。根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。掺入廉价，易得的物质增加食品重量1将食品进行伪装、粉饰2非法延长食品保持期3六、食品掺伪的规律性如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场，添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会致使消费者蒙受经济损失.如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤.添加物是杂物，不利于人体健康。七、掺假食品的危害如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草剂催发无根豆芽等。人食用后，可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等。添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。如：因食用变质月饼、糕点的引起食物中毒等。因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或本破坏其毒素。第二节食品掺伪检验的内容和方法一、掺伪食品检验的内容粮谷类制品的鉴别检验食用油脂的鉴别检验肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验乳类与乳制品的鉴别检验酒、茶、饮料类的鉴别检验糖类、蜂蜜的鉴别检验调味品的鉴别检验食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。食品掺伪检验的研究对象01是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。食品掺伪检验的任务0212是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。感官上不合格则不必进行理化检验感官分析法灵敏度高直观而实用因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。优点：简便易行四、掺伪食品检验的方法化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。01是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法05旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。03如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，检验牛乳中是否掺水，脱脂等02物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量04折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等；仪器分析法微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析酶分析法利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定第三节感官检验与理化检验方法

一、感官