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芝麻木脂素对芝麻油香气的形成、释放及储藏稳定性的影响

一、引言

芝麻油，以其独特的香气和风味，在国内外享有盛誉。而芝麻木脂素作为芝麻油中的重要成分，对于其香气的形成、释放以及储藏稳定性具有至关重要的影响。本文旨在深入探讨芝麻木脂素在芝麻油中的具体作用及其对香气特性的影响机制。

二、芝麻木脂素的性质与作用

芝麻木脂素是芝麻油中的一种重要成分，具有较高的抗氧化性和热稳定性。它在芝麻油的香气形成过程中起着关键作用，不仅影响香气的形成，还对香气的释放和储藏稳定性有显著影响。

三、芝麻木脂素对芝麻油香气形成的影响

1.香气成分的形成：芝麻木脂素在芝麻油的热处理过程中，通过一系列化学反应，与其他成分相互