餐饮服务食品安全操作规范解读.pptxVIP

《餐饮服务食品安全操作规范》

解读;;?;《规范》定位及指导意义

是餐饮服务单位加强食品安全管理规范

是餐饮服务单位食品安全责任细化

是餐饮服务单位食品安全管理通则

与其它相关法律法规相比，愈加侧重于餐饮

服务单位自我管理

;《餐饮服务食品安全操作规范》;第一章总则;一、制订依据

《食品安全法》

《食品安全法实施条例》

《餐饮服务许可管理方法》

《餐饮服务食品安全监督管理方法》

《餐饮服务许可审查规范》等;二、标准性要求; 应

宜

不得;（一）餐饮服务——指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。

（二）餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动单位和个人。

;（三）餐馆——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型：加工经营场所面积3000㎡以上，或就餐座位数1000座以上；

大型：加工经营场所面积500-3000㎡，或就餐座位数250-1000座；

中型：加工经营场所面积150-500㎡，或就餐座位数75-250座；

小型：加工经营场所面积150㎡以下，或就餐座位数75以下座；

;（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目标提供

（六）饮品店：指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主提供者。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供给内部职员、学生等就餐提供者。

（八）集体用餐配送单位：指依据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所提供者。（餐饮服务许可管理方法将其列入餐饮服务许可管理）

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立，含有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位提供者。

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;（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用生长于海洋鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要??料经焙烤加工而成糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成糕点食品。

（十四）现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求条件下，现场榨汁制作供用户直接饮用非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品(不包含采取浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成饮料)。;

（十五）加工经营场所：指与食品制作供给直接或间接相关场所，包含食品处理区、非食品处理区、就餐场所。

食品处理区——指食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。

非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休

息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品区域。

就餐场所——指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所;;（十六）中心温度：指块状食品或有容器存放液态食品中心部位温度。

（十七）冷藏：指为保鲜和防腐需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，冷藏温度范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。;（十九）清洗：指利用清水去除原料夹带杂质和原料、工具、设备和设施等表面污物所采取操作过程。

（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。

（二十一）交叉污染：指经过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品过程。

（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保留、加工、供餐服务等工作人员。;第二章机构及人员管理要求;一、食品安全管理机构及人员设置要求

大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配置专职食品安全管理人员。

其它餐饮服务提供者应配置专职或兼职食品安全管理人员。;二、食品安全管理机构和人员职责要求

（建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其它）

建立制度，落实责任。

组织培训，提升能力。（法律法规、食品安全知识）

健康管理，防止传染。（体检、晨检）

检验考评，留有统计。

完善应急预案，消除安全隐患。

完善档案管理。

其它职责

;餐饮服务单位需要建立食品安全管理制度主要包含：

1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度

2、从业人员培训管理制度

3、采购索证索票及进货查验制度

4、关键步骤操作规程

5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）

6、场所及设施设备清洁、消毒制度

7、场所及设