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分享食品工艺学二十套试题--第1页

食品工艺学试题一

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，

所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。

3、大豆蛋白的溶解度常用表示。

4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。

9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿

和高温季节就容易吸潮而形成现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥

4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。

A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性

8、罐藏技术的发明者是。

A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppert

C、美国人EstyD、英国人PeterDurand

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、局部腐蚀

2、市乳

3、食品工艺学

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