食品的热处理和杀菌.ppt

第三章食品的热处理与杀菌

PRINCIPLESOFTHERMALPROCESSING

食品的热处理

l转化热处理

保藏热处理

-蒸煮

○热烫●-烘烤

○巴氏杀菌●-油炸

○高温灭菌

保藏热处

理

l热烫

钝化酶

l苹果

l马铃

薯

保藏热处理

热烫

除氧

生菜

保藏热处理

巴氏杀菌例1：鲜奶例2：果冻

六三．5℃，30min;

温度75-95℃85℃，20min;

l72℃～76℃,15s;

六三．℃,10s

保藏热处理

l高温灭菌

l温度100℃，杀

灭微生物及其孢子

l例：超高温灭菌奶

l135-141℃，3-4s

保藏热处理的主要目的

l杀灭在食品正常保质期内可导致

食品腐败变质的微生物

l钝化食品中的酶

热杀菌处理的最高境界

Safetyvs.