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143733--东北农业大学食品化学期末备考题库143733奥鹏期末考试题库合集

单选题：

（1）从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。

A.I区

B.I区与II区之间

C.II区

D.II区与III区之间

正确答案：D

（2）三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。

A.α

B.β

C.α′

D.β′

正确答案：B

（3）研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。

A.aw

B.Mm

C.Tg

D.f

正确答案：A

（4）下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

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A.产生甜味

B.结合有风味的物质

C.亲水性

D.有助于食品成型

正确答案：D

（5）、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。

A.红曲

B.柠檬黄

C.姜黄

D.儿茶素

正确答案：B

（6）下列人工合成色素中，属于非偶氮类色素的是（）。

A.胭脂红

B.日落黄

C.靛蓝

D.新红

正确答案：C

论述题：

（1）食品化学与食品营养学的主要研究内容，二者有何共同点？

正确答案：答：食品化学的主要研究内容：（1）食品的化学组成；（2）揭示食品在加工

贮藏中发生的化学变化；（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源；（4）

研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响。食品营养学的主要研究内容：主要研究食物、

营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施；

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食品化学与营养学的共同点：食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养

素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品

加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。食品化学与营养学的不同点：食品化学着

重于成分的性质、变化及其在贮藏加工中应用，食品营养学着重于各营养素的营养生理功能、

营养过程、指导人们合理营养等方面。

简答题：

（1）MSI有何实际意义？

正确答案：答：MSI的意义：①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水

的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移；②据MSI可预测含

水量对食品稳定性的影响；③从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。

（2）请列出食品中水存在状态的种类？

正确答案：答：滞化水

游离水：自由水毛细管水

自由流动水

化合水

结合水