脂肪酸与营养保健.ppt

说明1.猪肉、羊肉动物脂肪含量高。2、猪肉饱和脂肪酸含量高，多不饱和脂肪酸含量低，P/S〈1不利于动脉血管的健康。3、鸡肉、鱼肉脂肪含量低，是肥胖症的理想食品。4、植物油单不饱和、多不饱和脂肪酸含量高，亚油酸含量丰富，P/S〉2。正常饮食一般不会缺乏。5、鱼类三种脂肪酸含量比较均等，P/S=1。在北极圈内格陵兰岛上生活的爱斯基摩人多以捕鱼为生，食物中菜很少，以动物性蛋白质和脂肪为主，但冠心病的发病率仅为5.3%,死亡率仅仅是移民到丹麦饮食已西方化的爱斯基摩人的1/8;日本渔民中冠心病的发病率亦很低.研究发现他们每天摄入的食物中N-3脂肪酸大约10克左右.进一步研究发现其中所含的EPA、DHA对心血管有重要的保健作用。6、认为S：M：P为1：1：1是脂肪酸较为理想的比例，有利于人体健康。备注:1、以图示的方式说明亚麻酸经脱饱和酶、碳键处长酶的作用转化为EPA、DHA。2、n-3和N-6系列不能互相转换。cc==cc==cc==cc==cc==cc==cccccccccc=ooH寒第三讲脂肪酸与营养保健讲课思路：脂类——脂肪酸——饱和脂肪酸类脂不饱和脂肪酸——非必需脂肪酸胆固醇必需脂肪酸亚油酸亚麻酸EPADHA目的：了解EPADHA的保健作用、适用人群、补充量。脂类：—脂肪（甘油、脂肪酸）—类脂—胆固醇根据碳链中有无不饱和键—饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。01根据不饱和键的数目—单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。02根据不饱和键的位置—n-3、n-6、n-9系列脂肪酸。03根据人体需要—必需脂肪酸（亚油酸18：2w69，亚麻酸18：3w369）和非必需脂肪酸。04脂肪酸分类：按化学结构分：(占脂肪百分比)种类总脂肪饱和单不饱和多不饱和亚油酸P/S猪肉59.823.929.65.913.60.39羊肉13.65.85.91.79.20.29鸡肉1.20.30.50.424.21.33鱼肉1.30.30.80.316.41.00豆油10014.820.962.852.24.24菜油1004.574.021.514.24.78花生油10019.942.537.637.61.89芝麻油10012.540.946.643.73.73黄鳝1.20.40