蔬菜的腌制技术.ppt

蔬菜的腌制技术我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格名特产品。。世界三大名腌菜德国的酸甜甘蓝西欧的酸黄瓜我国的涪陵榨菜蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：半干态发酵腌渍品发酵性蔬菜腌制品湿态发酵腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。2、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类盐渍香菇咸菜什锦酱菜酱瓜糖醋蒜糖醋黄瓜糖醋菜类酒糟菜类糟黄瓜糟白菜腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行蔬菜腌渍的基本原理利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。01402食盐溶液降低03微生物环境04的水分活度05306食盐溶液对酶活力07的影响08209食盐的防腐10作用11112食盐脱水作用13514食盐溶液中氧气15的浓度下降三、盐在蔬菜腌制中的作用43215食盐的防腐作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液对酶活力的影响食盐脱水作用食盐溶液中氧气的浓度下降1、食盐的脱水作用食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。43125食盐脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液中氧气的浓度下降2、食盐的防腐作用食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。42135食盐脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐的防腐作用食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中氧气的浓度下降3、食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。32145食盐脱水作用食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液中氧气的浓度下降食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合，破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微生物的生命活动受到抑制。4、食盐溶液降低微生物环境的水分活度32145食盐脱水作用食盐溶液对酶活力的影响食盐的防腐作用食盐溶液中氧气的浓度下降食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降低微生物的破坏作用。5、食盐溶液中氧气的浓度下降腌制过程中微生物的发酵作用各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。乳酸发酵酒精发酵有益发酵醋酸发酵丁酸发酵：有害发酵具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关12乳酸发酵是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分解成酒精和二氧化碳，并释放部分热量的过程。赋予产品特殊的芳香和滋味。在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。微量的醋酸可以改善制品的风味有益发酵乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。氨基酸本身具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可以形成更复杂的风味产物。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。0102蔬菜腌制品的鲜味是谷氨酸、天门冬氨酸等多种呈味物质综合的结果。03此外蔬菜腌制的发酵产物如乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。鲜味产生1．蔬菜原料和调味辅料本身所具有的香气2．发酵作用产生的香气吸附作用产生的香气。3．（1）褐变（2）吸附外来色素3、色泽的形成对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽。而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。蔬菜腌制品中的辅料辣椒面、酱、食醋、红糖等，在腌制过程中，蔬菜