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摘要
以大米米粉为主要原料，添加大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白作为改良剂制作无麸质米面包，以质构特性分析、面包剖面分析分析和感官评价为考察指标，辅于蛋白质不同添加量利用单因素实验工艺参数，并对无麸质面包热机械学特性、流变特性、RVA特性、面包比容、面包损失和色泽分析等理化性质进行测定。结果发现：添加9%乳清浓缩蛋白组和添加12%大豆分离蛋白组的气孔数量最多且大小均匀，硬度分别下降了53.3%和7.7%，感官评分分别为87.3和86.3。总体看添加乳清浓缩蛋白和添加大豆分离蛋白对无麸质面包品质改善作用最佳，添加蛋清蛋白在五种蛋白中改
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