（高清版）DB5105∕T 31-2022 泸州滑肉工艺技术规范　　.pdfVIP

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DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T31—2022

泸州滑肉工艺技术规范

2022-03-16发布2022-04-10实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/T31—2022

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方和原辅料要求2

5工艺流程2

6感官及味感2

7注意事项2

I

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前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则

起草。

本文件由泸州市餐饮行业协会提出。

本文件由泸州市商务和会展局归口。

本文件由泸州市市场监督管理局批准。

本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中

餐工作室。

本文件主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚、孙小伟。

II

DB5105/T31—2022

引言

1、菜点源流

泸州滑肉最初流传于我市泸县民间，有数百年的历史。滑肉表面滑润，口感滑利，是以泸州地名与

质感来命名的地方特色菜肴。

泸州滑肉在选料十分讲究，是以三线肉为主料烹制而成。其挂糊创意独特，采用三生糊挂糊,在烹

饪行业中极为少见；其技法上运用似煮非煮、似汆非汆的焖煮致熟原料的烹调方法别具一格；其口感似

像酥肉汤又非酥肉汤，似像汆汤肉片又非氽汤肉片。成菜形态完整、滑嫩鲜香，清淡爽口是泸菜的代表

菜品之一。

2、菜点典型形态示范

III

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泸州滑肉工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州滑肉的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。

本标准适用于泸州市行政区域内泸州滑肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

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