良好生产规范(GMP)与食品安全PPT课件.ppt

洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（1:10），非手动开关，冷热水供应，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。成品库。包装材料库。原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。8、仓储设施符合GB5749《生活饮用水卫生标准》指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合GB10791《软饮料用水标准》的要求。如使用畜水池，则应定期清洗消毒，每年至少两次对GB5749所规定的指标进行全项目检测。1、生产用水（冰）三、生产过程的卫生控制包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。01分析可能存在的危害，制定控制方法。使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并是合法有相应资格生产厂家的产品。022、原辅料卫生控制第一节概述＞＞良好生产规范（GMP）与食品安全第二节GMP主要内容＞＞第一节概述良好生产规范概念、分类良好生产规范概念良好生产规范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。良好的生产设备；科学合理的生产工艺（生产过程）；完善先进的检测手段；高水平的人员素质；严格的管理体系和制度。GMP要求食品企业必须具备：人员（man）；②原料（material）；设备（machine）；④方法（method）。GMP的管理要素主要包含四个“M”：食品GMP源于药品GMP。011963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。031961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。022、GMP分类依据GMP的法律效力分：强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》（GB14881）、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。01由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。03由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。02据制定机构和适用范围分虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求；一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。侧重点：①GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。二、GMP与一般食品标准区别内容：GMP内容包括硬件和软件两方面。硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。实施GMP基本精神、主要目的意义实施GMP基本精神将人为的差错控制到最低限度。防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。实施GMP主要目的意义01确保食品卫生质量，保障消费者利益。02GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。030102GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统，规范生产行为，为ISO9000和HACCP的实施打下良好基础，推动食品工业质量管理体系向更高层次发展。促进食品企