食品原料的特性ppt课件.pptxVIP

第一节食品原料的特性;1.果蔬;碳水化合物

（1）糖类：单糖、多糖

（2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖;有机酸

主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。

含氮化合物

蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。;单宁物质

——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。;酶

——水解酶类

主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶

——氧化酶类

果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶;2.大豆;油脂

大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。;大豆中的维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。

大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。

大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。;大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。

;蛋白质

(1)清蛋白(2)球蛋白

氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。

(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白

谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。

;（二）动物性食品原料;2.水产原料;（2）鱼肉的物理性质;（3）鱼贝类的主要化学成分;（4）鱼贝类的保鲜;第二节食品新资源;一、食品蛋白新资源;植物叶蛋白;微生物蛋白（singlecellprotein）;二、食用油料新资源;新型油脂;三、淀粉新资源;四、食品新糖源;五、膳食纤维;第三节食品加工用的其他材料;一、油脂;二、蛋及蛋制品