食品安全与卫生的管理及控制.ppt

ISO9000系列标准的理论依据和遵循的指导原则明确主要质量目标和职责满足5个受益者的期望和需要明确产品质量要求和质量体系要求针对不同产品类别分别制定标准注意影响产品质量的四个方面深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系关系重视质量体系的评审强调质量体系文件的重要性硬件、软件流程性材料服务顾客、员工所有者、供方社会产品需要的质量产品设计的质量产品设计符合性的质量产品保障性方面的质量1234ISO9000-1质量管理和保证，第一部分：选择和使用指南ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式ISO9002质量体系：生产、安装和服务的质量保证模式ISO9003质量体系：最终检验和试验的质量保证模式ISO9004-1质量管理质量体系要素，第一部分：指南12000版已融入ISO9001，已退出历史舞台2指导方针3指导方针4体系标准5ISO9000系列标准的五个主干标准强化品质管理，提高企业效益，扩大市场份额获得进入国际市场“通行证”，消除了国际贸易壁垒节省了第二方审核的精力和费用有利于增强产品在市场中的竞争力有效避免产品责任纠纷有利于国际间的经济合作和技术交流推行ISO9000的意义*HACCP最先由美国建立,目前是被国际学术界公认的食品安全全程控制体系。它强调以预防为主,有重点的监控。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。食品安全与卫生的管理及控制体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）、01凭样：样品（外观控制）02抽样检验：标准（样品代表性）03登记、注册：规范（如GMP静态）04食品安全卫生控制技术的发展现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代食品安全体系反应式政府承担主要责任非结构风险分析基于终端产品的检测和测试风险降低的水平：通常不能满足要求预防式责任分担强调从农田到餐桌全过程利用结构化风险分析建立优先顺序综合式食品控制基于过程控制风险降低的水平：不断改进HACCP是？是一种预防性食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。宗旨是减少或消除食品安全问题危害分析和关键控制点体系HazardAnalysisandCriticalControlPoint缩写1一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学物理性危害污染的管理工具32并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度一个食品安全的预防系统HACCP是？1960年太空食品的制造011971年梗概首次公布于众021973年低酸性罐头食品031989年制定批准第一个HACCP系统的标准版本041990-91年间，该系统广泛应用05美国HACCP的发展HACCP与传统的对成品检验的区别成品检验HACCP控制范围过程的某一点或最终成品全过程及关键控制点控制程度只提供检验数据控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记录。评价方式管理者通过评价某一天或管理者通过对HACCP全过程某一阶段的加工检验结果进行评价。评价。成品检验HACCP控制范围过程的某一点或最终成品全过程及关键控制点控制程度只提供检验数据控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记录。评价方式管理者通过评价某一天或管理者通过对HACCP全过程某一阶段的加工检验结果进行评价。评价。危害分析（HA）关键控制点的识别（CCPs）建立关键控制点的临界范围(CL)质量安全管理范畴食品污染风险评估体系(技术范围)123建立监控系统（M）建立纠正措施（CA）建立有效的档案体系（R）建立验证体系（V）4HACCP七个基本原则高效性通用性科学性预防性可操作性可树立消费者信心全面性协调性采用HACCP的益处和必要性HACCP计划的