食品工艺学夏文水.ppt

按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽

冷冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜

腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品?按加工方法分焙烤制品饮料糖果巧克力罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品……疗效食品婴儿食品休闲食品按产品特点分功能食品（保健食品）快餐食品方便食品工程食品（模拟食品）按食用对象分老年儿童婴儿妇女运动员航空军用二.食品的功能01食品对人类所发挥的作用02人类吃食品的目的03人类对食品的要求1营养功能蛋白质1碳水化合物（糖）2脂肪3维生素4矿物质5膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能6感观功能

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好01外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度02质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆03风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻第二功能043保健功能调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用0102第三功能新发展的功能三、食品的特性安全性无毒无害卫生保藏性有一定的货架寿命方便性食用使用运输010203四、加工工艺加工原料——产品将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程食品加工概念加工包装维持由于加工操作带来的产品的特征食品添加剂调味保存关键工序杀菌消毒单元操作加热冷却干燥预处理清洗分离粉碎DCBAE2.食品加工的目的01满足消费者要求02延长食品的保存期03增加多样性04提高附加值食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等原料采收运输基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。原料在搬运中要避免损伤将原料保藏在尽量减少变质的条件下蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。01加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。022、影响原料品质的因素微生物的影响酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用呼吸蒸腾和失水01020304成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。大多数蔬菜不发生后熟过程3214成熟与后熟动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚3.原料的贮藏和保鲜温度气调贮藏包装第三章食品的质量因素及其控制外观感观特性质构风味质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素01卫生质量耐储藏性食品质量营养质量02物理因素外观因素大小形状颜色、色泽一致性质构因素包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素风味因素味觉和香味色泽与质构对风味也有影响营养因素01耐储藏性如啤酒泡沫稳定性柑橘汁浑浊稳定性油脂蛤败03卫生因素02二、变质的影响因素变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素