营养与化学元素.ppt

脂类的膳食适宜摄入量（AI）总脂肪SFAMUFAPUFA胆固醇（mg）20~30101010300ChemistryandHumankind脂肪能量占总能量的百分比，%注：SFA——饱和脂肪酸MUFA——单不饱和脂肪酸PUFA——多不饱和脂肪酸ChemistryandHumankind部分食物的脂肪含量g/100g猪肉（肥）90.4猪肉（瘦）6.2牛肉（瘦）2.3羊肉（瘦）3.9鸡肉（瘦）2.3鸭肉（瘦）19.7鸡翅11.8鸡腿13.0带鱼4.9鲤鱼4.1草鱼5.2鸡蛋11.1鸭蛋18.0鸡蛋黄28.2炒花生48.0炒葵花子52.8炒松子58.5三、蛋白质ChemistryandHumankind蛋白质（protein）一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要的物质。蛋白质是生命的基础。没有蛋白质就没有生命。人体不能有糖类和脂肪制造蛋白质，但是蛋白质所提供的物质却能制造出必需的糖类和脂肪。蛋白质的生理学作用ChemistryandHumankind构成和修补身体组织，是机体的建筑材料。构成生理活性物质，如酶、激素、抗体等。调节渗透压。供给能量。蛋白质的组成ChemistryandHumankind氨基酸是蛋白质的基本组成单元，也是蛋白质消化后的最终产物。人体中大多数蛋白质由20种氨基酸组成，这些氨基酸可分为两类。氨基酸的结构通式添加标题添加标题添加标题20种氨基酸必需氨基酸：有8种：缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸。“记住带本亮色书来！”非必需氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甲硫氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸和半胱氨酸。ChemistryandHumankindChemistryandHumankind完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。例如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全。例如：玉米中的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。蛋白质ChemistryandHumankind蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质的互补作用。食物名称单独食用BV混合食用所占比例%小麦673731大米573246大豆64318牛肉7615混合食用BV7489ChemistryandHumankind蛋白质的来源？植物性蛋白质动物性蛋白质谷类：10%左右大豆：30~40%肉类：15~25%奶类：3~4%蛋类：10~15%动物越小，蛋白越好ChemistryandHumankind蛋白质的推荐摄入量性别轻体力活动中体力活动重体力活动男75g/d80g/d90g/d女60g/d70g/d80g/dChemistryandHumankind轻体力活动——75%坐或站立，25%站着活动。中体力活动——75%坐或站着活动，25%特殊职业活动。重体力活动——40%坐或站着活动，60%特殊职业活动。应该吃多少蛋白质？ChemistryandHumankind缺乏时：因长期摄食过少引起蛋白质-能量营养不良（PEM）。肌肉萎缩，头发干脆易脱落，皮肤干燥发皱易损伤，伤口难以愈合，焦躁冷漠悲观等。过量时：摄入较多动物脂肪和胆固醇；加重肝脏和肾脏的负担，引起痛风、泌尿系统结石、便秘等；加速骨骼中钙的流失，易产生骨质疏松。四、维生素ChemistryandHumankind维生素是维持正常生命过程所必需的一类营养素，为低分子有机化合物。人体需要量很少，但必不可少。人体合成的量不能满足需要，或根本不能合成，必须从食物中获取。不是构成各种组织的原料，也不能提供能量ChemistryandHumankind维生素的分类维生素维生素A维生素D维生素E维生素K水溶性维生素脂溶性维生素维生素C