食品营养学1(绪论).ppt

在我国，长期以来使用天然食物成分和食品来预防疾病被视为营养研究的热点领域之一。1食品中的一些微量功能成分也日益引起人们的关注。科研人员对功能成分从食物和其他自然资源中的提取、分离、纯化以及鉴定进行大量的研究。例如，茶叶中的茶多酚、人参皂苷、银杏黄酮、姜黄素、花青素原、香菇多糖等，这些成分中的大部分有多种生物效应，如抗氧化、免疫与调节、新陈代谢等。大量的动物和流行病学研究表明，这些功能性成分有益于预防心血管疾病、某些癌症的发生以及延缓衰老等。201随着分子生物学的理论和实验技术的发展，“分子营养学”和“营养基因学”的研究在我国也已开始，用于研究营养物或生物功能成分与关系到人类健康的遗传因素的相互作用。02例如：硒可通过调节制造GSH-Px酶mRNA的稳定性来调节其基因的表达；为了促进营养科学的发展，培养年青一代的领导人材，国际营养科学联合会与中国营养学会共同主办的首届营养领导才能培训班已分别于2008年、2009年在杭州、昆明等地举办。01近年来，中国大陆、台湾、香港以及澳门之间的营养学交流十分活跃，有关营养学、临床营养学以及食品安全的会议和论坛也定期举行。0201近年来，中国营养学会已发展会员12000余名，包括妇幼营养、老年营养、公共营养、临床营养、特殊营养、营养与保健食品、微量元素营养等7个专业分会。0229个省、自治区均有自己的地方性营养学会，并与中国营养学会保持着密切的联系。四、现代食品营养学世界性营养问题存在问题在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。因此，近年来各国学者们都在重新思考平衡膳食宝塔，并在循证营养学的基础上进行了调整及修改。20世纪80年代初平衡膳食宝塔在美国及其他发达国家相继问世，其对临床医学和公共健康工作者用于指导患者和公民如何通过混合食物摄入均衡的营养起到重要的指导作用。三、现代食品营养学1982年，伯格斯特龙、萨米尔松以及范恩由于发现花生四烯酸在体内的代谢产物前列腺素及其相关生物活性物质而共同获得诺贝尔生理学和医学奖，之后食品营养学的研究又重新引起各国政府的重视。20世纪90年代起，食品营养学的研究进入发展期。随着蛋白组学和基因组学的发展，食品营养学的研究进入分子水平。21世纪后食品营养学的研究进入快速发展期，营养基因组学概念问世。（使一些营养素和其他食品及动植物功能成分与基因的相互关系及作用的机理被阐明）营养基因组学：决定个体对疾病易感程度的基因遗传以及可影响疾病发生的饮食、社会环境和体力活动。食品营养学Contents1234食品营养学的基本概念食品营养学的发展史中国营养学现代食品营养学一、食品营养学的基本概念1．食品(Food)食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：(1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2)满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。谋求养生2、营养（nutrition）营养从字义上讲：营养定义：原义为“谋求养生”:是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。营养的核心：合理营养的意义：“合理”：“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。营养学（Nutrition）是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。营养学研究目的:营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律及其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。1食品的营养成分及其检测营养学主要研究内容234人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养与膳食问题56营养与疾病防治食品加工对营养素的影响是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养