营养师高级第六章.ppt

食物物理性污染分为食物的杂物污染食物的放射性污染食物的杂物污染及其防治污染途径食品生产、储存、运输、销售过程中受到杂物污染。（生产车间密闭不好、动物在屠宰时的污染、昆虫的污染、包装容器和材料的污染、其他卫生用品污染、参杂参假等）防治:食品卫生监管、采用先进加工和检验设备、制定和执行食品卫生标准、打击参杂参假行为。三、食物物理性污染和防治01040203食物放射性污染：是指食物吸附或吸收了外来的放射性核素，其放射性高于自然放射性本底。来源：食品中天然性放射性核素放射性污染——核试验污染空气、（土壤和水，污染植物）核废物排放、核泄漏等危害：长时期体内小剂量的内照射作用，损害人体骨骼、造血、生殖、内分泌等系统。防治：加强食品卫生监督、执行卫生标准、妥善保管食品。2食物的放射性污染及其防治第二节各类食品的卫生要求食品在生产、运输、储存、销售等环节中，均可能受到生物性、化学性和物理性有毒有害物质污染，出现卫生问题，威胁人体健康，因此需要了解各类视频的卫生问题及要求，采取适当措施，确保食用安全。02粮豆类有异味慎用，霉变的不能食用。豆制品要放在冷藏柜里，最好用小包装。蔬菜和水果食用新鲜蔬菜水果，低温保藏。清洗消毒：沸水消毒—充分浸没，浸泡30s以上。或水果削皮（不应剥皮切开出售）。01一、植物性食品卫生要求二、动物性食品卫生要求蓄禽肉卫生要求在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、先兔肉以及各类制品均有具体的要求。腐败变质的肉类不能食用。病或死的禽蓄肉杜绝食用—以防人蓄共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、囊虫病（米猪肉）旋毛虫病。01我国食品卫生标准对各类水产品均有规定。02腐败变质的不能食用。03不吃生的水产品，要彻底煮熟食用，以预防寄生虫病。04避免选购和食用严重污染地区的水产品。05不吃有毒的水产品。水产品二、动物性食品卫生要求01食用新鲜蛋类—蛋壳清洁完整，灯光透视整个蛋呈橘黄色至橘红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。02不吃微生物污染的蛋类，如：黑斑蛋、贴壳蛋、散黄蛋、浑汤蛋。03避免吃有污染的蛋类：如汞，农药、激素抗生素等蛋类二、动物性食品卫生要求二、动物性食品卫生要求4奶类及其制品消毒奶感官指标：色泽均匀的乳白色或微黄色，具有奶香味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。理化指标：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥3.1%8.1%，杂质度≤2mg/kg，酸度≤18.0不得检出致病菌。奶制品（炼乳、奶粉、酸奶、奶酪、复合奶和含奶饮料等）符合相应的卫生标准，符合《食品添加剂食用标准》用作酸奶的菌种应纯良、无害。包装严密完整，商标与内容相符，注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。三、冷饮食品卫生要求大多数冷饮食品不得主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁，加少量添加剂（甜味剂、香料、色素）。主要关注卫生质量和安全性。卫生要求原料：符合食品、添加剂、生活饮用水的卫生要求。生产过程：减少细菌污染，保证产品卫生质量。销售：特别是注意散装或人工配制的冷饮冷食的卫生。产品检验。四、罐头食品卫生要求罐头食品：是指密封包装、严格杀菌、能在通常情况下长期保存的食品。马口铁罐头（内壁锡层可引起中毒）分为玻璃罐头（易碎、易破裂，食品易变色、褪色）卫生要求罐皮的要求：对人体无毒、镀锡均匀、涂膜、橡胶为食品用胶。注意“胖听”现象。（生物性胀气、化学性胀气、物理性胀气）食物中毒的概念、特点和分类第三节食物中毒及其预防和管理概念食物中毒：是指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物或将此类物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。特点发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病，呈上升趋势。分类细菌性、有毒动植物、化学性、真菌毒素和霉变食品感染型细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒。混合型发病特点和中毒表现:全年皆可发生，夏秋季较多，动物性食物为主，病程短、恢复快、愈后良好、抵抗力低的人群症状较严重。症状：发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者出现神经系统症状，甚者危及生命。分为毒素型二、细菌性食物中毒第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防概述食品污染：是指食品被外来的、对人体健康有害的物质所污染。主要原因：由于环境污染，动、植物吸收造成食物或食品的污染。食物在生产、种植、包装、运输、储藏、销售和加工烹调过程中造成的污染。生物性（微生物、寄生虫、昆虫）01细菌与霉菌及其毒素