食品添加剂使用培训课件.ppt

食品添加剂使用潘炳阳

0103040201食品添加剂的概念02主要作用及功能分类03滥用添加物引起的危害04如何安全使用食品添加剂目录

ONE1、食品添加剂的概念1

1.1食品添加剂的概念第一百五十条：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。食品添加剂的相关标准：GB2760GB14881

1.2食品添加剂的三个特征12343、加入到食品中的目的是为改善食品品质；改善色、香、味以及防腐、保鲜盒加工工艺的需求1、加入到食品中的物质，因此，一般不单独作为食品食用2、既包括人工合成的物质，也包括天然物质

1.3食品添加剂的使用原则不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应对人体产生任何健康危害不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

1.4允许使用食品添加剂的情况1234保持或提高食品本身的营养价值1234作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

TWO2、主要作用和分类2

1、食品添加剂的主要作用保持或提高食品的营养价值增加食品的种类和方便性改善食品的感官、形状利于食品的保存，防止变质有利于食品加工，适应生产机械化和自动化满足其他特殊需要食品添加剂

2、食品添加剂的主要功能分类营养强化剂`酸度调节剂1抗结剂每个功能分类有很多种添加剂；每个添加剂可以实现数个功能2抗氧化剂着色剂3甜味剂食品用香料4稳定剂和凝固剂

2.1抗结剂食品抗结剂（anticakinyagentsfarforx）用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。抗结剂的基本特点是分散性好、表面积大、比容积高、颗粒细，有的具微孔性，可以吸附水分，从而防止食品勃结成块。常用的抗结剂有硅胶、硅酸钙、硅酸铝钠、碳酸钙镁、硬脂酸钙、硬脂酸镁、磷酸二钙、无水磷酸二钠等。不同的抗结剂适用于不同的食品，如无水磷酸二钠用干砂糖，硬脂酸镁用于糖果制品，硅酸钙用于发酵粉等。

2.2酸度调节剂化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质酸度调节剂。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。01抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。02常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等032.3抗氧化剂

2.4着色剂着色剂是指以食品着色为目的的一类食品添加剂，又称食用色素。食品染料、食品着色剂按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂；按来源分天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的，而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂。

2.5甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。分为人工合成甜味剂、天然甜味剂。01人工合成的甜味剂具有在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜等等。02天然甜味剂有甜菊糖苷、木糖醇、山梨糖醇等。参与人体代谢。03

2.6食用香料食用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强食品的香味??。使用香料有着诸多的分类方法:按状态分，如水溶香料、脂溶性香料、粉末香料；按组分分类，如单一香料、调和香料……食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、内酯等。

1稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。2稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物