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第十二章果蔬速冻技工技术

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第十二章果蔬速冻技工技术

摘要：果蔬速冻技术是食品加工行业中的重要环节，它不仅能够有效延长果蔬的保鲜期，还能保持其原有的营养成分和口感。本文针对果蔬速冻技术进行了深入研究，详细介绍了果蔬速冻的工艺流程、关键设备、操作要点以及质量控制等方面。通过对现有技术的总结和探讨，提出了果蔬速冻技术发展的趋势和优化方向，为果蔬速冻行业的可持续发展提供了理论依据和技术支持。关键词：果蔬速冻；技术；质量控制；保鲜；发展趋势

前言：随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也越来越高。果蔬作为一种营养丰富的食品，在人们的日常饮食中占有重要地位。然而，由于果蔬的易腐烂性，传统保鲜方式难以满足市场需求。果蔬速冻技术作为一种先进的保鲜手段，能够有效延长果蔬的保鲜期，满足消费者对新鲜、营养、安全的需求。本文旨在通过对果蔬速冻技术的研究，为果蔬速冻行业的发展提供有益的参考和借鉴。

一、果蔬速冻技术的概述

1.1果蔬速冻技术的定义

果蔬速冻技术是一种将新鲜果蔬在短时间内迅速冻结至-18℃以下，以抑制微生物生长和酶活性，从而延长果蔬保鲜期、保持其原有品质和营养价值的食品加工技术。这种技术通过将果蔬中的水分迅速冻结成冰晶，有效防止了传统保鲜方式中水分的流失和营养物质的降解，使得果蔬在解冻后仍能保持鲜嫩的口感和丰富的营养价值。果蔬速冻技术主要包括预冷、速冻、包装和冷藏等环节，其中速冻环节是核心技术，通常采用流态床、板式冻结器或隧道式冻结器等设备实现。

在定义上，果蔬速冻技术主要涉及以下几个方面：首先，它是一种物理保鲜方法，通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延缓果蔬的衰老过程；其次，速冻技术要求在短时间内将果蔬从室温降至-18℃以下，以确保冻品质量；再次，速冻后的果蔬需要经过严格的包装和冷藏，以防止冻品在运输和储存过程中受到污染和品质下降。此外，果蔬速冻技术还强调在加工过程中对果蔬品质的保持，力求在保证食品安全的同时，满足消费者对新鲜、营养、美味的追求。

果蔬速冻技术在我国食品加工领域具有广泛的应用前景。随着消费者对食品安全和品质要求的提高，以及果蔬加工产业的快速发展，果蔬速冻技术得到了越来越多的关注。目前，我国果蔬速冻技术已取得显著成果，不仅涵盖了多种果蔬品种，如蔬菜、水果、菌类等，而且在工艺流程、设备研发、质量控制等方面取得了重要突破。然而，在技术发展过程中，仍存在一些问题，如冻品品质不稳定、能耗较高、环境污染等，这些问题亟待解决。因此，深入研究果蔬速冻技术，优化工艺流程，提高冻品品质，降低能耗和环境污染，对于推动我国果蔬加工产业持续健康发展具有重要意义。

1.2果蔬速冻技术的发展历程

(1)果蔬速冻技术的历史可以追溯到20世纪初，当时美国和欧洲的一些食品加工企业开始探索利用低温来延长果蔬的保鲜期。1930年代，随着制冷技术的发展，果蔬速冻技术逐渐成熟，并开始在全球范围内得到应用。据史料记载，美国在1930年首次实现了商业规模的果蔬速冻生产，当时主要采用空气冷却方式。随后，随着速冻设备的改进，如流态床冻结器的发明，果蔬速冻的效率和品质得到了显著提升。例如，1950年代，美国每年果蔬速冻产量已达到数万吨，这一数字在1970年代翻了一番，达到数十万吨。

(2)进入20世纪80年代，随着全球经济的快速发展和人们生活水平的提高，对速冻果蔬的需求量大幅增加。这一时期，速冻技术得到了进一步的创新和优化，如快速冻结技术的出现，使得果蔬在冻结过程中冰晶形成更加均匀，从而更好地保持其原有的品质和营养价值。以日本为例，80年代日本速冻蔬菜的产量达到了全球总产量的近40%，成为全球最大的速冻蔬菜生产国。同时，随着冷链物流的完善，速冻果蔬的运输和销售范围也得到扩大，促进了国际市场的竞争。

(3)进入21世纪，果蔬速冻技术进入了高速发展期。随着全球人口增长和城市化进程的加快，对速冻果蔬的需求持续增长。这一时期，我国果蔬速冻产业也取得了显著的发展，产量和出口量逐年攀升。据统计，2019年我国速冻果蔬产量已超过1200万吨，占全球总产量的近20%。此外，随着消费者对食品安全和品质要求的提高，果蔬速冻技术也在不断向高效、环保、健康方向发展。例如，我国在速冻设备研发方面取得了突破，如新型节能速冻设备的问世，大大降低了能耗，减少了环境污染。同时，在加工工艺上，我国企业也积极引进和研发新技术，如真空包装、无菌包装等，以提升果蔬速冻产品的品质和安全性。

1.3果蔬速冻技术的应用现状

(1)果蔬速冻技术在现代食品加工中的应用日益广泛，已成为果蔬保鲜和流通