食品工艺学复试.ppt

a.酶促褐变第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用01020325%50%75%定义在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。b.呼吸作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。有氧呼吸消耗营养物质，产生呼吸热→温度↑→呼吸作用↑→加速衰老无氧呼吸消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变2.2.2.非酶化学反应第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用定义在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用：羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用a.非酶褐变a.非酶褐变第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。羰氨反应褐变作用(美拉德反应)基质的浓度和水分pH值温度褐变抑制剂影响羰氨反应的因子非酶褐变对食品的影响a.非酶褐变第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。焦糖化褐变作用是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。抗坏血酸褐变作用是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。c.氧化作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用脂肪的酸败游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。油脂酸败的影响因素温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。自动氧化过程脂肪水解过程d.淀粉的老化第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。影响淀粉老化的因素淀粉老化的机理在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即β-淀粉；淀粉粒与水共同加热——糊化，称为α-淀粉；在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产生了淀粉的老化。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用***************引起食品变质腐败的主要因素及其作用第一章第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用什么是食品的变质？问题一食品变质腐败有哪些现象？问题二引起食品变质腐败的主要原因是什么？问题三1.食品的腐败变质第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。1食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。2§1.食品的腐败变质第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……腐败、不能食用发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油举例——食品在保藏过程中的变质第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用蛋白质的分解导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化导致糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；……§1.食品的腐败变质第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.1.定义食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。控制品质的下降防止腐败的发生1.2.按照变质可能性将原料分类第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜；中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。稳定的原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。第一步第二步第三步2.食品腐败变质的主要原因第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用生物学因素