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三种拉丝蛋白对鱼丸品质特性影响及机制的研究

一、引言

鱼丸作为一种传统的海洋美食，因其口感鲜美、营养丰富而备受喜爱。近年来，随着人们对食品品质要求的提高，对鱼丸的品质也提出了更高的要求。拉丝蛋白作为一种改善食品质地的重要添加剂，对鱼丸的品质有着显著的影响。本文旨在研究三种拉丝蛋白对鱼丸品质特性的影响及机制，为鱼丸的生产和加工提供理论依据。

二、材料与方法

1.材料

本研究选用三种拉丝蛋白，分别为A型、B型和C型拉丝蛋白。鱼糜、水、食盐等为鱼丸制作的主要原料。

2.方法

（1）鱼丸制作：将鱼糜与不同比例的拉丝蛋白混合，加入适量的水、食盐等，搅拌均匀后制成鱼丸。

（2）品质特性分析：通过测定鱼