2024年中式面点（四级）理论考试题库大全-下（判断题）.pdfVIP

2024年中式面点(四级)理论考试题库大全-下(判断题汇

总)

判断题

1.()菜肉水饺和面，是将特级面和热水将面搅成面冢再揉成面团，用湿布盖上

醒发。

A、正确

B、错误

答案：B

2.()葱油家常饼成品的味道是甜咸味。

A、正确

B、错误

答案：B

3.()猪肉馅调制的肥瘦比例T殳是38。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()被麦富含蛋白质，在禾谷类作物中蛋白质含量较高，但是面筋蛋白质含量少。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()水油煎的操作方法是生坯放锅中后倒入油和水煎制成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

6.()燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒.清洁

的包装材料.餐具.饮具和容器。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()炸制时要控制好油温，火力切过旺。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()用酵母菌发酵的特点是发酵力强，制品口味醇香。

A、正确

B、错误

答案：A

10.()烤制法的主要特点是温度高易于把控，制品受热均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()2007版膳食宝塔增加了水和身体活动的内容,强调足量饮水和增加身体运

动的重要性。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()化学膨松剂虽然都具有使面坯蓬松的特色，但是过量使用会使产品组织粗糙。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()窝窝头成形后，外表需要光滑，内壁不需要光滑。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()彼面饺子需将被面团放在案板上搓成长条，揪剂后，逐个压扁擀成直径10cm

的椭圆皮,然后包入馅心，花边捏成月牙形，包成饺子。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入料中调制而成的面团。

A、正确

B、错误

答案：A

16.()蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团倒人方框中，用刮板摊平，并

在表面撒上青红丝，蒸50分钟即可。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()在面点的生坯内加入牛奶不但可以改善主坯能，提高产品的外观质量，增

加成品的奶香味，使其风味清雅，还可以提高面点制品的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

18.()熟粉团子调制是先用冷水调制成紧密的团再上笼蒸熟。

A、正确

B、错误

答案：B

19.()社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爰人民、爱科学、爱劳动、爱社会

主义。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()干磨粉是将各类米不经加水，直接磨成细粉，一般由粮食部门生产供应。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()烤制法的主要特点是温度高易于把控，制品受热均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()生粉制品炸制时一般要低油温下锅焙透,再升高油温炸至金黄成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()卷酥和叠酥不同,卷酥酥层厚、层次清楚，胀发大，而叠酥酥层较薄，层次多,

均匀。

A、正确

B、错误

答案：B

24.()大米粉按品种可分为糯米粉、粳米粉、釉米粉。

A、正确

B、错误

答案：B

25.()对于一些较大的暗酥制品一般选用加水烙的方法使其成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

26.()大包酥的方法一般是将包酥后的面团，擀成圆形薄片，直接卷成筒形，按量

下出多个剂子的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

27.()生粉团子生坯在煮制时要保持水沸而不腾，一般采月点三-五次冷水方法操

作。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()黄曲霉毒素耐热力强，在120。(2高温下就可以被破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()净料是指直接配置菜点的原料。

A、正确

B、错误

答案