食品感官评价(四个课时).ppt

010203常用设施和用具实验的设施和要求样品制备区工作人员样品制备的要求样品的编码与呈送不能直接感官分析的样品制备均一性样品量温度器皿检验人员的预期值检验人员的主观因素样品的特性为评估食物制品中样品的影响为评估样品本身的性质样品试验方法器皿数量及载体温度果冻片P小盘夹于1/4三明治中室温油脂P小盘一个炸面包圈油炸果酱D、P小杯和塑料匙30g夹于淡饼干中室温糖浆D、P小杯30g夹于威化饼干中32℃芥酱D小杯和塑料匙30g混于适宜肉中室温色拉调料D小杯和塑料匙30g混于蔬菜中65℃奶油沙司DP小杯30g混于蔬菜中室温卤汁D小杯30g或60g混土豆泥中65℃火腿胶冻P小杯或碟可塑料匙30g与火腿丁混合43-49酒精D带盖小杯4份酒精加1份水混合室温热咖啡P陶瓷杯60g加入适宜奶糖65-71食品感官分析的组织和管理食品感官分析应在专人组织指导下进行。组织者必须具有较高的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际情况合理地选择试验方法和设计实验方案。一、差别试验差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。成对比较检验法定向成对对比较法差别成对对比较法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法受试者每次得到2个（一对）样品，组织者要求回答这些样品某一特性方面是否存在差异受试者每次得到2个（一对）样品，组织者要求回答这些样品是否相同。排序检验法分类检验法二、排列检验法评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种评价试验的方法称为分类试验法。它是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳入相应类别的方法或等级的办法。此法是使样品按照已有的类别划分，可在任何一种检验方法的基础上进行。比较数个样品，按照某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度）的大小进行排序的方法，成为排序检验法。该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。此法的优点是可利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，方法较简单，结果可高，即使样品间差别很小，只要评价员很认真，或者具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的基本条件和素质。因此，食品感观分析评价人员的选择和训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。感官分析评价员的类型专家型01消费者型03无经验型05数量最少而且不容易培养02代表性最广泛的、各个阶层的食品消费者的代表组成04只对产品的喜爱和接受程度进行评价，但这一类人员不及消费者型代表性强06训练型有经验型并具有一定分辨差别能力的感官分析实验人员都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。0102在感官试验室内参加感官分析评价的人员大多数都要经过筛选程序确定。筛选过程包括挑选候选人员和在候选人员中确定通过特定试验手段筛选两个方面。02评价员的初选01?初选的方法和程序感官评价试验组织者通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求：(1)问卷应能提供尽量多的信息；(2)问卷应能满足组织者的需求；(3)问卷应能初步识别合格与不合格人选；(4)问卷应通俗易懂、容易理解；(5)问卷应容易回答。第三章食品感官评价1感官检验的概念和意义2概念3食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。第一节概述意义01食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。02感官检验的内容和应用内容食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：组织测量分析结论组织01包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。目的在于感