食品原料学第六章水产品原料.ppt

第六章水产食品原料

一、水产原料的特性再生性A不稳定性B共享性C

1.再生性水产资源是能自行增值的生物资源。通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长和新老替代，使资源不断更新，种群不断获得补充，并通过自我调节能力而达到数量上的相对稳定。

2.不稳定性不少鱼类资源的年际产量波动很大。除气象、水文等自然因素对发生量、存活率和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。

3.共享性由于渔业资源的广泛分布，有些水产资源栖息于公海，或还具有一定规律的洄游习性，如溯河产卵的大马哈鱼及大洋性金枪鱼类等，其整个生活过程不只是在一个国家或2个国家管辖的水域栖息，而是洄游在几个国家管辖的水域。

二、鱼贝类肌肉的结构鱼肉的组成系统鱼类肌肉组织的结构层次贝类肌肉组织鱼贝类肌肉的化学组成

1.鱼肉的组成系统肌肉:横纹肌(骨骼肌、心肌)和平滑肌。鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。普通肌—用于剧烈运动(白色肉)。暗色肌—用于恒常性游泳运动，鱼类特有，洄游鱼中较发达(暗色肉)。

暗色肌:沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。红色肉鱼类:如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类;肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色;呼吸酶的活性高白色肉鱼类:鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高

2.鱼类肌肉组织的结构层次肌节:肉眼观察;数10mm;使躯体能屈曲运动添加标题肌小节:电镜观察;长度约2um添加标题肌纤维:肉眼或显微镜观察;直径50~300pum,长5~20mm;多核细胞。添加标题肌丝(米丝、细丝):电镜观察;粗丝长1.5pum;肌肉收缩添加标题肌原纤维:显微镜或电镜观察;直径1~2pum,长10~100um;骨骼肌细胞功能和形态的基本单元添加标题肌球蛋白、肌动蛋白:分子水平观察;肌球蛋白长约150nm;构成肌丝;肌球蛋白具有ATPase活性添加标题

3.贝类肌肉组织横纹肌:可观察到横纹结构;代表:双壳贝类节足动物的足肌的闭壳肌;无纹肌(平滑肌):无横纹可见;代表:双壳贝类闭壳肌的新月状、不透明部分斜纹肌:肌小节的走向与纤维成倾斜;代表:乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中，牡蛎的半透明闭壳肌中

4.鱼贝类肌肉的化学组成鱼贝类肌肉成分水分：70~80%蛋白质：15~23%脂类：0.5~10%碳水化合物：0.2~1.5%灰分：1~2%猪里脊成分水分：70.3%蛋白质：20.2%脂类：7.9%碳水化合物：0.7%

三、鱼贝类肌肉的物理性质鱼贝类肌肉本身特性颜色特性气味特性滋味特性加工过程中的物理性变化

1.鱼贝类肌肉的本身特性鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。与家畜肉的区别:一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。

黑鲷鱼普通肉与褐色肉:普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。白身鱼与红身鱼:白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。三文鱼

2.颜色特性主要原因：有肌红蛋白和血红蛋白。红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。PH降低、温度升高都能促进其自身氧化。

3.气味特性鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，其体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。再者，鱼的腥臭气味成分已知有8-氨基戊醛、8-氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。海产鱼类的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。

4.滋味特性主要是由浸出物成分构成的。鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸相成的效果。鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种类而异，而且随季节变动很大。鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响，脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。

因冷冻贮存的变化鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的是其呈现海绵化现象。海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。由