食品污染与危害.ppt

为了增强和改善食品的气味，常向食品中加入一些香料。食用香料可分为天然香料和人造香料。天然香料一般成分复杂，非单一化合物，主要是植物香料，如八角、茴香、薄荷、桂皮、丁香、玫瑰等。天然香料一般对人安全无害。人工香精的成分比较复杂，多由一些酯类或醛类溶于酒精或油类等溶剂中配制而成，其中含有多种成分。由于使用原料及配方不同，配料的人造香精具有不同的气味；如香蕉、橘子和杏仁等味。人造香精常用于冷饮、果冻、甜品、面点等，用量一般为0.02％～0.1％。010302食用香料护色剂（colorfixative）护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。种类：硝酸钠（钾）（sodiumnitrate,NaNO3）亚硝酸钠（SodiumNitrate,NaNO3）12护色剂（colorfixative）加入肉制品肉色鲜红赋香增味作用作用：防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌护色剂（colorfixative）机理：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。毒性：急性中毒，致癌使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为：0.5g/Kg和0.15g/Kg漂白剂（bleachingagent）漂白剂是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一类物质。种类：还原型漂白剂氧化型漂白剂二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺漂白剂（bleachingagent）色或使食品免于褐变的添加剂。作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿01原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。机理：以上物质所产生的SO2，由于SO2的还02漂白剂（bleachingagent）毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。可诱发过敏性疾病和哮喘破坏VB1应用范围：处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。我国允许的最大使用量：0.25～2.4g/kg肉类嫩化剂肉类嫩化剂是用于改善肉嫩度的一类添加剂，添加后可使肉的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，且能缩短肉的烹调时间，改善风味，提高蛋白质的营养价值。常用的嫩化剂有碳酸盐类，聚磷酸盐类和蛋白酶类等。碳酸钠一般用于涨发干鱿鱼、鲍鱼、墨鱼及爆炒双脆的肚尖、肫等，使用浓度为l％～2％之间。硫酸氢钠又称小苏打，可使一些较老的肉类，如牛肉、羊肉、瘦猪肉变得柔软，使用时用0.5％～1.5％的硫酸氢钠放入淀粉浆中，将肉上浆放置l～2小时后，再进行烹制。聚磷酸盐类用于烧、焖、煨肉质较老的肉类，如牛肉、猪腿肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等，也可用于蚕豆、青豆等，还可用于肉的腌制，以减少肉中水分的损失。三聚磷酸钠一般用量为1～1.5克／千克食物，最大使用量不得超过2.O克／千克食物。焦磷酸钠最大用量为0.1～0.4克／千克食物。蛋白酶类是一类专门分解蛋白质的酶，包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等，主要用于肉丝、肉片、肉丁和大块肉的嫩化。因无毒害，我国目前尚未规定使用量。防腐剂（preservative)防腐剂：指为防止食品腐败变质延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。分类：按作用分：杀菌剂和抑菌剂按来源和性质分：有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌肽等无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等1气体保藏2controlledatmospherestorage,CA保藏3CA保藏：改变食品贮存环境中气体组成达到杀菌抑菌和减缓食品变化过程的工艺处理。4措施：增加CO2，用不透气薄膜袋包装，充填N2，并加用脱氧剂。第三节????食品添加剂（Foodadditives）食品添加剂在现代食品工业发展中是不可缺少的物质，与我们日常生活的消费食品息息相关。当前，食品添加剂总的发展趋势是向天然物质或人工合成天然类似物质及天然、营养和具有生理活性物质的多功能方向发展，一些毒性较大的食品添加剂正在被淘汰。我国对食品添加剂的生产和使用以法律的形式颁布了相关的标准和管理办法。我国颁布的《食品卫生标准》中明确了食品添加剂的使用原则，只有限量合理使用才能保证消费者的健康。食品添加剂的定义定义：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的