食品安全危害下各类食品的保藏.ppt

不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中污染的不产芽孢细菌主要有两类，一类是肠道细菌，另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等，他们分解糖类化合物产酸产气，变质时使罐头膨胀。引起罐藏食品微生物污染的原因不产芽孢细菌引起的食品腐败变质胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。01平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌02不同外观的腐败变质罐头的微生物分析01020304畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类腐生性微生物健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下：病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等3、肉类和鱼类食品的腐败变质鱼类的腐败变质logo鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。变质现象：鱼体含菌量达到108/g体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。鱼类的贮藏：鱼类贮藏一般采用冻藏（-25~-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。尸僵自溶腐败发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。01变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。02霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。03气味改变：酸味、臭味、哈喇味。04畜、禽肉类变质的现象各类食品的微生物污染及其控制危害食品安全的来源及分类(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)?食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)?食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。动物及植物组织中固有酶的作用化学因素物理损伤昆虫及其他动物引起的损害01.02.03.04.主要是1、微生物的代谢活动食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。鲜牛乳中的微生物及其腐败变质奶粉中的微生物微生物引起的炼乳腐败变质现象1、乳及乳制品的腐败变质各类食品的腐败变质鲜牛乳中的微生物及其腐败变质01牛乳中微生物的污染来源03鲜乳中微生物的变化02牛乳中微生物的种类及特点04鲜乳的净化、消毒和灭菌当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。02乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量）01牛乳中微生物的来源环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表）总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。12不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较污染来源遵守卫生条件不遵守卫生条件牛皮肤与毛5020，000空气130挤奶者的手1