营养学和食品卫生.pptx

营养学和食品卫生

营养学基础01膳食指南02合理营养03各类食物营养04特定生理时期及特定环境人群的营养膳食05常见疾病与膳食06营养配餐07食品污染及其预防08食物中毒及预防09食品卫生管理和各类食品卫生管理10

营养学基础PART1

构成人体机能六大来源脂肪蛋白质碳水化合物水矿物质维生素

脂肪PART2

脂肪（脂类）脂类分为两大类：脂肪：甘油和脂肪酸组成甘油三酯类脂：磷脂糖脂脂蛋白固醇类脂类主要有甘油三酯，磷脂和固醇类。食物中脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储存的脂类中甘油三酯高达99%。

脂肪酸:01饱和脂肪酸：提高人体内胆固醇含量02不饱和脂肪酸：03单不饱和脂肪酸04多不饱和脂肪酸05可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动06脂肪酸和必需脂肪酸

人体内不能合成或合成速度不能满足需要而从外界摄取的脂肪酸包括：磷脂，胆固醇必需脂肪酸

构成人体组织01代谢胆固醇02具抗氧化作用03是前列腺素在体内合成的原料04维持正常的视觉功能05动物精子的形成06必需脂肪酸来自于植物油07必需脂肪酸在人体内的生理功能

磷脂磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。

胆固醇是人体中重要的固醇类化合物01人体各组织中皆含有胆固醇02它是许多生物膜的重要组成成分03人体内90%的胆固醇存在于细胞之中04胆固醇还是维生素D，肾上腺皮质激素，性激素等重要活性物质的前体，是制造体内固醇类激素的必需物质05人体每天合成1-1.2克，肝脏合成80%，其中的80%转换成胆汁酸06胆固醇

01合理膳食的总能量有20%-30%由脂肪提供021克脂肪在体内氧化可产生37.56kj，03相当于9kcal的能量脂类的生理功能

正常人按体重计算脂肪含量正常人约：14%-19%胖人约含：32%过胖人高达：60%12

脂肪大部分储存在皮下01用于调节体温02保护对温度敏感的组织03防止热能散失04

脂肪的消化率脂肪酸的种类与含量脂溶性维生素的含量脂肪营养价值

2人体对植物油的消化吸收较好3蓄肉中饱和脂肪酸含量多1人体对动物脂肪的消化吸收较差5鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪4鱼肉中不饱和脂肪酸较多脂肪的消化率

010203脂肪酸的种类和含量油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸植物油的营养价值高

脂溶性维生素的含量01脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也高02维生素A,D含量丰富的有：03肝脏，乳，蛋黄04维生素E含量丰富的有：05植物油，谷类种子的胚油06

脂肪摄入量占总热能的20%-30%必需脂肪酸摄入量不少于总热能的3%饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10%胆固醇每日摄入量在300mg以下脂类供给和食物来源

蛋白质PART3

蛋白质是化学结构复杂的有机物质01其主要含量：碳50%-55%02氢6.7%-7.3%03氧19%-24%04氮13%-19%05另一部分蛋白质还含有：硫，磷，铁，铜06蛋白质的生理功能

正常人体内含蛋白质16%-19%人体的一切组织器官等都含有蛋白质成人每天约有3%的蛋白质更新借此完成组织的修复更新构成和修复机体的组织

2胰岛素，生长激素，甲状腺激素等3平衡电解质，调节酸碱平衡1蛋白酶6血液的凝固和视觉的形成5抵御外来微生物和其他有害物质的入侵4血红蛋白，脂蛋白，运输维生素，矿物质构成体内重要的生理活动物质

蛋白质在体内降解成氨基酸1g蛋白质在体内约产生16.7kj（4.0kcal）人体主要利用脂肪和碳水化合物供能，当机体所需能源物质供应不足时，如长期不能进食或消耗能量过大，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。当机体需要时，可以经过循环氧化分解释放能量人体每天需要的能量有10-15%来自蛋白质12345供给能量

01成人每千克体重每日排出氮：02尿液：37克03粪便：12克04皮肤：3克=52克05蛋白质的换算系数：6.250670kg的成年人每日摄取蛋白质为：45g073640mg0822750mg×2=45氮平衡

ADBC生理需要量增加饮食习惯不良患病使蛋白质不能很好的吸收膳食中蛋白质供给不足