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咸蛋清在蚕蛹风味基料中的应用
【摘要】目的：明确添加咸蛋清对蚕蛹风味肽酶解工艺的影响及在蚕蛹风味基料中的应用；探究添加咸蛋清对蚕蛹风味基料风味的影响及制备工艺优化。方法：对咸蛋清的营养与化学成分进行分析，明确咸蛋清的理化组分；以水解度为评价指标，研究酶种类和酶解方式对咸蛋清水解程度的影响，确定最佳酶解工艺；以产物风味为评价指标，通过感官评价和GC-MS分析手段比较咸蛋清添加对蚕蛹风味基料风味的影响。结果：咸蛋清具有高蛋白、氨基酸组成丰富、高含盐量等显著特性；以水解度和酶解产物的感官风味为评价指标，确定咸蛋清蛋白最佳水解工艺为：
4mol/L盐酸预水解4h，之后调整
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