第六章 果蔬速冻.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

第六章果蔬速冻

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

第六章果蔬速冻

摘要：果蔬速冻技术作为一种高效的食品保存方法，在保障食品安全、延长果蔬保质期、提高资源利用率等方面具有重要作用。本文详细介绍了果蔬速冻技术的原理、工艺流程、影响因素及发展趋势，分析了我国果蔬速冻产业现状及存在的问题，并对未来果蔬速冻技术的研究方向进行了展望。

随着全球人口的增长和城市化进程的加快，人们对食品的需求日益增加，对食品质量的要求也越来越高。果蔬作为人们日常饮食中的重要组成部分，其新鲜度、口感和营养价值的保持一直是食品工业关注的焦点。然而，由于季节性、地域性等因素的限制，新鲜果蔬的供应受到很大影响。果蔬速冻技术作为一种有效的食品保存方法，能够较好地解决这一问题。本文旨在通过对果蔬速冻技术的深入研究，为我国果蔬速冻产业的发展提供理论依据和技术支持。

一、1.果蔬速冻技术概述

1.1果蔬速冻技术的定义与分类

果蔬速冻技术是一种将新鲜果蔬在短时间内迅速冻结至-18℃以下，以保持其原有品质和营养价值的食品加工技术。这一技术最早起源于20世纪初，经过数十年的发展，已经成为全球食品工业中不可或缺的一部分。根据不同的冻结方式和应用领域，果蔬速冻技术可以划分为多种类型。其中，最常见的速冻方式包括空气冷却速冻、液氮速冻和真空冷冻干燥速冻等。

空气冷却速冻是最传统的速冻方式，其原理是利用冷空气快速降低果蔬表面的温度，使水分迅速冻结成冰晶。这种方式在食品工业中得到了广泛应用，尤其是在我国，空气冷却速冻设备的市场占有率达到80%以上。以我国某大型果蔬速冻企业为例，其年产量达到数十万吨，其中空气冷却速冻产品占比超过90%。液氮速冻则是利用液氮在常温下迅速蒸发吸热的特性，将果蔬快速冷冻至-196℃以下。液氮速冻具有冻结速度快、冻损率低、冻品品质优良等优点，但成本较高，主要用于高附加值果蔬的速冻。

真空冷冻干燥速冻是一种结合了真空技术和冷冻干燥技术的速冻方式，通过在真空环境下对果蔬进行冷冻和干燥处理，有效保留了果蔬的原有风味、色泽和营养成分。这种速冻方式在果蔬加工领域中的应用逐渐增多，尤其是在出口市场，真空冷冻干燥速冻产品因其高品质而受到青睐。据统计，真空冷冻干燥速冻产品在出口市场的销售额已占全球果蔬速冻产品总销售额的10%以上。随着技术的不断进步，果蔬速冻技术正朝着高效、节能、环保的方向发展，新型速冻设备和工艺不断涌现，为果蔬产业的可持续发展提供了有力支持。

1.2果蔬速冻技术的原理

果蔬速冻技术的原理基于物理学中热传递和相变的基本原理。首先，当新鲜果蔬暴露在低温环境中时，其内部的水分开始由液态向固态转化，这一过程称为冻结。冻结过程中，水分子之间的运动减慢，最终形成冰晶结构。这个过程对于保持果蔬的品质至关重要，因为快速冻结可以减少冰晶的生长，从而降低细胞结构受损的可能性。

(1)快速冻结是果蔬速冻技术的关键，它通常通过降低果蔬周围的温度来实现。在快速冻结过程中，温度的下降速度至少要达到每分钟5℃以上。这种快速的温度下降速度有助于形成细小的冰晶，这些冰晶对细胞壁的损害较小。例如，在实验室研究中，当将草莓在-30℃的温度下快速冻结时，冰晶的大小只有在大规模工业冻结时的1/10。

(2)速冻过程中，温度控制是至关重要的。温度过低会导致冰晶过大，损害果蔬细胞，而温度过高则无法达到有效的冻结效果。在实际应用中，大多数工业速冻设备都能精确控制温度在-35℃至-60℃之间。以某速冻食品公司为例，其使用的速冻设备能够将速冻时间控制在2分钟以内，确保了果蔬的品质。

(3)冻结完成后，速冻果蔬需要迅速进行包装，以防止冰晶重新融化并与空气中的细菌等微生物接触。包装材料的选择也至关重要，应具备良好的阻气性和防潮性。例如，使用高密度聚乙烯（HDPE）或聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜进行包装，可以有效延长果蔬的保鲜期。在实际生产中，经过速冻的果蔬在包装后可以在-18℃的条件下储存长达一年，而品质损失相对较小。

1.3果蔬速冻技术的优势与局限性

(1)果蔬速冻技术具有显著的优势，首先在于其能够有效延长果蔬的保质期。通过速冻处理，果蔬中的水分迅速冻结成冰晶，抑制了细菌和微生物的生长，从而延长了产品的货架寿命。据研究，速冻果蔬在-18℃的条件下，其保质期可以延长至12个月以上。例如，某速冻食品企业生产的速冻草莓，在速冻后经过严格的质量控制，保质期可达一年，远超新鲜草莓的保鲜期。

(2)速冻技术还有助于保持果蔬的营养成分。与传统加工方法相比，速冻过程对果蔬的营养成分破坏较小。数据显示，速冻果蔬中的维生素C损失率仅为新鲜果蔬的10%左右。此外，速冻技术还能保持果