食品的冻结与冻藏.ppt

一、冻藏温度*213食品质量经济性市场需要研究表明，对大部分食品，-18℃是比较经济合理的冻藏温度。我国冻结食品的贮藏温度一般为-18℃**3.2食品的冻藏食品冻藏时的物理变化*01冰结晶的长大02干耗与冻结烧一、冰结晶的长大*冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室中贮藏，食品中90％以上的水分已冻结成冰，但其冰结晶是不稳定的；大小也不全部均匀一致。在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐喊少、消失．大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。冰结晶的长大会对冻结食品的品质带来很大的影响。即使原来用快速冻结方式生产的、含有微细冰结晶的速冻食品的结构，也会在冻藏温度经常波动的冻藏室内遭到破坏。巨大的冰结晶使细胞受到机械损伤，蛋白质发生变性，解冻时汁液流失量增加，食品的口感、风味变差，营养价值下降。在相同温度下，小冰晶的表面张力大，其水蒸气压要比大冰晶的水蒸气压高、因而小冰晶的水蒸气不断地移向大冰晶的表面，并凝固在它的表面，使大冰晶越长越大。小冰晶逐渐减少、消失。但是，这种水蒸气移动速度极其缓慢．所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此间题。减少冻藏过程中冰结晶长大的措施*采用快速深温冻结方式，使食品中90％的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰结晶，其大小、分布都较均匀。同时由于冻结终温低。提高了食品的冻结率，使食品中残留的液相减少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保特稳定、少波动，特别要避免一18℃以上的温度波动。二、干耗与冻结烧*食品在冷却、冻结、冻藏的过程中都会发生干耗，因冻藏期限最长，干耗问题也更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华造成的。在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差、冻结食品表面的冰结晶升华，跑到空气中去。这部分含水蒸气较多的空气，流经空气冷却器时．就在温度很低的蒸发器表面水蒸气达到露点．凝结成霜。降温降湿后的空气继续循环，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。这样周而复始，造成食品的质量损失。干耗量的计算*冻结烧*在食品的冻结冷藏中，由于水分处于冻结状态，即使表面冰结晶升华完了，食品内部的冰结晶也不能移动到表面予以补充。于是，食品表面冰结晶升华后，留下孔隙，升华面便向食品内部推进。升华过程长期进行，便在食品表面形成多孔的海绵状结构。这层多孔的海绵状结构，充满了空气，表面积很大，促进了色素与脂肪的氧化，引起食品变色、脂肪酸败、蛋白质变性、保水能力降低、芳香成分散逸，营养价值和商品价值大为降低。防止冻结烧的措施*01降低贮藏温度02维持贮藏温度稳定03采用抗氧化剂04加外包装合理选择围护结构隔热层的厚度合理布置排管，增大热流封锁系数减小库房冷却设备的传热温差减少与空气的接触面积采用夹套式低温冷库设置冰幕减少冻藏中食品干耗的措施12对于食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法。镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容易氧化。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜，在冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表面得到保护。同时冰衣包襄在冻品的四周．隔绝了冻品与周围空气的接触。就能防止脂类和色素的氧化，使冻给水产品可作长期贮藏。3.2.2食品冻藏时的化学变化*CBA蛋白质的冻结变性脂类的变化色泽的变化3.2.3食品的冻藏条件*温度相对湿度空气流速010302公式二食品的冻结曲线和最大冰晶生成带食品冻结过程大致可分为三个阶段。第一阶段是食品从初温降至冻结点，放出的是显热。此热量与全部放出的热量相比较小，故降温快，曲线较陡、第二阶段是食品温度达到冻结点后，食品中大部分水分冻结成冰，水转变成冰过程中放出的相变潜热通常是显热的50～60倍，食品冻结过程中绝大部分的热量是在第二阶段放出的，食品降温很慢，曲线出现平坦段、对于新鲜食品来说，一般温度降至-5℃时，已有80％的水分生成冰结晶、通常把食品冻结点至一5℃的温度区间称为最大冰晶生咸带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。第三阶段是残留的水分继续结冰。已成冰的部分进一步降温至冻结终温。水变成冰后其比热下降，冰进一步降温的显热减小。但因还有残留水分结冰放出冻结潜热，所以峰温没有第一阶段．曲线也不及第一阶段那样陡。冻结速率可用食品热中心温度下降的速率或冰锋前进的速率表示。冻结速率的表示法快速冻结τ30Min缓慢冻结τ3