食物营养与食品加工基础.ppt

四、水果类1、鲜果及干果类鲜果的水分含量较高，蛋白质、脂肪含量较低，碳水化合物5%-30%，柑、橘、杏、鲜枣含胡萝卜素高，鲜枣、草莓、橙、柑、等含维生素C丰富。干果水分少，营养素相对较高，但维生素损失较多。2、坚果坚果中蛋白质含量多在12%-22%之间，脂肪含量较高，多在40%左右，大多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是维生素E和B族维生素的良好来源，富含矿物质，具有健脑功能。3、水果的合理利用水果中的生理活性物质可以防病治病，但要恰当食用，吃水果的学问有：（1）饭后不宜马上吃水果，（2）吃完水果立即漱口（3）水果不宜多吃（4）吃水果时应去皮第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉1、畜禽肉组织结构（1）肌肉组织，约占肉体的50%-60%，最有食物价值的部分。（2）脂肪组织，一般占肉体的20%-30%，肌间脂肪使肉的风味柔滑鲜美。（3）结缔组织，一般占9%-11%，有连接和保护机体的作用，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。2、畜禽肉的营养价值（1）蛋白质，10%-20%，肝脏21%以上，廋肉17%。（2）脂肪，10%-30%，以饱和脂肪酸为主，熔点高，不易消化吸收。（3）碳水化合物，1%-5%，主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中。（4）维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，内脏含量最高。（5）矿物质，0.8%-1.2%，铁、磷、铜、钙较多，内脏中还含有丰富的锌和硒。宜与谷类食物搭配食用，并将畜禽肉分散到每餐膳食中。禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，兔肉属高蛋白低脂肪食品，适合老年人及心血管病人食物。内脏营养价值丰富，可适当选用。肉类烹调的最佳时期是动物宰杀后的成熟期。畜禽肉的合理利用畜禽肉类的营养特点蛋白质是完全蛋白质，氨基酸组成接近人体组织，消化吸收率高。脂肪中饱和脂肪酸含量高，不易消化吸收，还有较高的胆固醇。含有含氮浸出物，烹调后即释放出，使汤汁味浓而鲜美。蛋白质，12%-13%，生物价94，天然食品中最好的蛋白质，作为“基准蛋白”，几乎能被人体全部吸收和利用。脂肪，约为11%-15%，主要是中性脂肪、卵磷脂、胆固醇，绝大部分集中在蛋黄中，易消化吸收，对人体的脑及神经组织发育有重大作用。维生素，含有丰富的B族维生素、还有维生素A、D、E，缺乏维生素C矿物质，蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富，但铁的吸收率较低。蛋类的营养价值01生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子。蛋类不要过度加热，蛋白质过分凝固会影响食欲及消化吸收。吃鸡蛋要适量。蛋类的合理利用02二、蛋类及蛋制品STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1蛋白质，15%-20%，生物利用率85%-90%，完全蛋白质，蛋氨酸、赖氨酸含量较高。脂肪，1%-10%，多为不饱和脂肪酸，消化率达95%以上，多为n-3系列。碳水化合物，约为1.5%，主要为糖原、黏多糖类。维生素，含丰富的B族维生素和脂溶性维生素，海鱼肝脏内富含维生素A、D，生鲜鱼中硫胺素酶能分解硫胺素，造成维生素B1损失。矿物质，1%-2%，主要含钾、钙、磷等，锌和硒也较丰富，海鱼富含碘。鱼类的营养价值三、水产类甲壳类和软体动物类，富含蛋白质，贝类还含有丰富的牛磺酸；脂肪含量低，不饱和脂肪酸比例大；钙含量高，维生素A、B2丰富。味道鲜美，营养价值高。藻类，主要成分是糖类，紫菜中蛋白质高达28.2%，维生素含量丰富，最具营养价值的成分是无机盐，主要为钾、钙、氯、钠、硫、铁等，碘海带中最多。其它水产品的营养价值合理利用：鱼类蛋白质是优质蛋白质，肌纤维较短，结构较疏松，水分含量高，易被人体消化收。鱼类脂肪对防止动脉硬化和冠心病有一定效果。其中DHA和EPA对脑细胞生长发育有重要功能。鱼类水分和蛋白质含量高，要防止腐败变质和中毒。四、乳类及其制品牛奶通常被称为“最接近理想的食品”，含有人体生长和维持健康的全部营养素。1、牛乳的营养价值（1）蛋白质，3.3%-3.5%，其中酪蛋白占80%-82%，其次是乳清蛋白，是完全蛋白，消化率85%-89%，生物价85。（2）脂类，2.8%-4.0%，颗粒极小，分布均匀，易被消化吸收，有良好的色、香、味，奶油中胆固醇含量较高，动脉硬化和血脂过高者不宜食用。（3）碳水化合物，4.5%-5%，主要是乳糖，乳糖甜度低，为蔗糖的1/5，乳糖可促进钙和矿物质吸收，是婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，有助于生长发育，促进消化。有些成人缺