食品保藏的原理.ppt

第五节气调保藏

Controlled?atmosphere?storing主要用于增加环境气体中CO2?、N2比例，控制O2比例，控制食品变质的因素，来达到延长食品保鲜或保藏期的目的。气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，延长食品货架期。气调保藏(CA)?气调保藏的优点：可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏气调保藏分类：根据气体调节原理可将气调贮藏分为两种:MA（Modified?atmosphere）CA（Controlled?atmosphere）前者指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整。后者指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内。这种方法效果更为确切。气调方法：#2022第六节加热杀菌(hotsterilization)一、加热杀菌的目的微生物具有一定的耐热性。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同而有较大的差异。因此，可以通过低温（或高温）处理将其杀死。加热杀菌的方法主要有:1??常压杀菌加压杀菌超高温瞬时杀菌远红外线加热杀菌微波加热欧姆杀菌影响加热杀菌的因素加热温度活菌浓度细菌的履历加热环境的影响热传导超高温杀菌一般食品在高温（120-130℃）下短时间加热比低温（115℃以下）长时间加热可保留更好的风味、色泽、组织和状态，而且对细菌芽孢的死亡也更有效果。因而各种瞬时高温法已得到普遍应用。第七节冷杀菌(coolsterilization)一、非加热杀菌所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。食品的保藏教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用。教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理第一节食品保藏的原理

Principlesoffoodpreserv食品变质在储运中，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。020103添加标题用于食品保存的手段有:添加标题冷藏添加标题加热添加标题放射线照射添加标题干燥添加标题添加防腐剂等添加标题这些方法的原理基本上可分为二类：添加标题基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法添加标题基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:

加热

放射线照射

一部分杀菌剂处理等单击此处添加大标题内容基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:

低温处理（冷冻）

脱水干燥（干藏、盐藏）

增加酸或碱浓度

添加防腐剂

气相置换等第二节食品防腐保鲜理论?--栅栏技术

Hurdletechnologyforfoodpreservation栅栏因子理论栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。食品要达到可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。栅栏技术与微生物的内平衡微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很多。例如:高温处理低温冷藏降低水分活性调节酸度降低氧化还原电位应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂食品中的防腐保质栅栏因子栅栏技术与食品的品质从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于保证食品的微生物稳定性。然而栅栏技术还与食品的品质