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第4章食品的低温保藏技术——冷加工食品工艺

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第4章食品的低温保藏技术——冷加工食品工艺

摘要：随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到关注。食品的低温保藏技术作为一种有效的食品保鲜手段，在冷加工食品工艺中具有重要意义。本文对食品低温保藏技术的原理、方法、设备以及在我国的应用现状进行了详细探讨，分析了当前存在的问题和挑战，并提出了相应的解决方案，旨在为我国食品低温保藏技术的发展提供参考。

随着全球人口的增长和城市化进程的加快，食品安全问题已成为全球关注的焦点。食品在生产和流通过程中，容易受到微生物、酶、氧化等因素的影响，导致食品腐败变质，严重威胁人类健康。因此，食品保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。低温保藏技术作为一种有效的食品保鲜手段，具有延长食品保质期、保持食品品质等优点，在冷加工食品工艺中得到广泛应用。本文旨在通过对食品低温保藏技术的原理、方法、设备以及在我国的应用现状进行深入分析，为我国食品低温保藏技术的发展提供有益借鉴。

一、1.食品低温保藏技术概述

1.1低温保藏技术的定义及分类

低温保藏技术，顾名思义，是指通过控制食品储存环境的温度，将其保持在低温状态，以抑制微生物的生长、酶的活化和食品成分的氧化降解，从而延长食品的保质期并保持其品质。根据温度的不同，低温保藏技术可分为冷藏和冷冻两种主要方式。冷藏保藏通常是指将食品温度控制在0℃至10℃之间，这种温度条件可以有效地抑制绝大多数微生物的生长，同时减缓酶的活化和食品成分的氧化。例如，在超市中常见的冷藏肉类、乳制品和熟食等，都是通过冷藏保藏技术来延长其保质期的。

冷冻保藏技术则将食品温度降低至-18℃以下，这一低温环境能够使微生物的生长几乎停止，酶的活性降至极低，食品成分的氧化速率也大大减缓。冷冻保藏不仅适用于肉类、鱼类、禽类等动物性食品，也适用于蔬菜、水果、面食等植物性食品。据统计，冷冻食品在全球食品市场中所占比例逐年上升，预计到2025年，全球冷冻食品市场规模将达到2000亿美元。例如，我国某大型冷冻食品企业通过采用先进的冷冻技术，其生产的速冻水饺、速冻饺子等冷冻食品，在消费者中具有较高的市场认可度。

在低温保藏技术的分类中，除了传统的冷藏和冷冻方式，还有一些新兴的低温保藏技术，如气调保藏、低温辐射保藏等。气调保藏是通过改变食品包装内的气体成分，降低氧气浓度，抑制需氧微生物的生长，从而达到延长食品保质期的目的。例如，某品牌采用气调包装的熟食产品，在保质期内微生物数量显著低于传统包装产品。低温辐射保藏则是利用低温辐射装置产生的远红外线对食品进行照射，从而抑制微生物生长和酶活性。例如，某农业科技公司在蔬菜种植过程中采用低温辐射保藏技术，有效延长了蔬菜的保鲜期，降低了损耗率。这些新兴的低温保藏技术在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。

1.2低温保藏技术的原理

(1)低温保藏技术的核心原理在于通过降低食品的温度，减缓或抑制微生物的生长和代谢活动。微生物的生命活动受到温度的显著影响，通常在较高的温度下，微生物的代谢速度加快，繁殖能力增强；而在低温环境下，微生物的生长速度会减缓，甚至停止。这一原理使得低温保藏成为抑制食品腐败变质的有效手段。

(2)在低温保藏过程中，食品中的酶活性也会受到抑制。酶是生物体内催化化学反应的蛋白质，其活性受到温度的影响较大。低温条件下，酶的构象稳定性增加，活性降低，从而减少了食品中酶促反应的发生，减缓了食品的变质过程。例如，在冷藏条件下，水果中的酶活性降低，可以有效地防止水果的褐变和软化。

(3)此外，低温还能减缓食品成分的氧化过程。食品中的脂肪、维生素等成分在氧气的作用下容易发生氧化反应，导致食品品质下降。低温环境下，氧气分子的运动速度减慢，氧化反应速率降低，从而延长了食品的货架寿命。例如，冷冻肉类产品在低温下储存，可以有效防止脂肪氧化，保持肉类的风味和营养价值。

1.3低温保藏技术的优势

(1)低温保藏技术具有显著的经济效益。首先，通过延长食品的保质期，可以减少食品在生产、运输和销售过程中的损耗，降低企业的经济损失。据统计，全球每年约有13%的食品因腐败而浪费，而低温保藏技术可以有效减少这一比例。此外，低温保藏技术还可以提高食品的附加值，例如，冷冻蔬菜、水果等在冷冻过程中，可以更好地保持其原有的营养成分和风味，从而提高产品的市场竞争力。以某冷冻食品企业为例，通过采用低温保藏技术，其产品在市场上的销售额逐年增长。

(2)低温保藏技术在食品安全方面具有重要作用。低温环境可以抑制有害微生物的生长，降低食品污染的风险。特别是在食品加工和储存过程中