运动营养学资料.ppt

植物性食物的营养

价值及影响因素

谷类食物的营养

价值及影响因素谷类食物的营养价值蛋白质——占总量的7.5~15%，必需氨基酸含量、种类均少。碳水化合物——占总量的70~80%，还有较多纤维素。脂肪——含量不高，约占总量的1~2%。维生素——多种水溶性维生素的来源。无机盐——钙和磷。影响因素主要有：加工手段烹调方式储存条件等2．影响谷类食物营养价值的因素（二）豆类及豆制品的营养

价值及影响因素大豆的营养价值01大豆的营养成分：02蛋白质——占总量的35~40%，富含谷类缺乏的必需氨基酸，尤其是赖氨酸；脂肪——占总量的15~20%，必需脂肪酸含量丰富；03碳水化合物——占总量的25~30%。其它营养素——维生素E、B1、B2以及钙等。04主要包括蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸和植物红细胞凝集素等。（2）大豆中的抗营养因素大豆磷脂——激活脑细胞，提高记

忆力和注意力等；

大豆皂苷——增加超氧化物歧化酶

含量；

异黄酮——类雌激素作用。（3）大豆的保健作用2．其它豆类的营养价值

3．豆制品的营养价值蔬菜、水果类的营养价值

及影响因素蔬菜、水果类的营养价值01蔬菜的营养价值02蛋白质——含量低，必需氨基酸少；03碳水化合物——04单糖、多糖和膳食纤维；05维生素——06除A、D外，其他维生素均有；07无机盐——含各种无机盐，是人体无机08盐的重要来源。09某些蔬菜的保健作用

果类

碳水化合物——

种类及数量都较丰富；

维生素——

富含维生素，尤其是C、A；

无机盐——

为人体提供所需的主要无机盐；

芳香物质、色素和有机酸2．影响蔬菜、水果类营养

价值的因素

原则——

尽量生吃，少泡快热，

少吃加工食品。动物性食物的营养价值

及影响因素

畜、禽、鱼类的营养

价值及影响因素畜肉类的营养价值蛋白质——

含量丰富（总量的10~20%），且为完全蛋白质；脂肪——

差异较大，主要是饱和脂肪酸；碳水化合物——含量极少；

无机盐——

主要为铁、磷、钙、铜和锌等；

维生素——含量丰富，种类较全。

注意：各种畜肉的主要营养成分都是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等，但要注意掌握不同畜肉营养价值的差异，指导日常食用。禽肉的营养价值

鱼类的营养价值

蛋白质——优于蓄禽类，含量及更多（15~25%），氨基酸组成也不差于前者；

脂肪——富含不饱和脂肪酸；

无机盐——丰富；

维生素——鱼肝中含丰富的维生素A、D，肉中则B1、B2和尼克酸较多。影响畜、禽、鱼类营养

价值的因素

加工、烹调和储存三个环节的影响较大。（二）奶及奶制品的营养价值

及影响因素奶及奶制品的营养价值蛋白质——优质蛋白质的来源；脂肪——容易吸收；维生素——种类齐全，其中维生素A较多。无机盐——钙的良好来源；碳水化合物——含对健康有益的乳糖；01020304050621营养学——研究合理利用食物以增进人体健康的科学。运动营养学——研究人体在体育锻炼和竞技运动过程中的营养需要与营养评价，及其与运动能力、身体机能之间关系的学科。运动中合理营养对增进人体健康、提高运动能力的重要意义

有助于提高体育锻炼的效果

有利于提高竞技运动能力

可延缓运动性疲劳的发生，

加快运动后的机能恢复运动营养学发展简况

平均需要量（EAR）——根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI）——可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体需要量的摄入水平，即传统的RDA。01.适宜摄入量（AI）——通过观察和实验获得的健康人群某中营养素的摄入量。02.可耐受最高摄入量（UL）——平均每日可以摄入某营养素的最高量。四、学习运动营养学的

任务第一章营养学基础第一节营养素

糖

糖的种类及食物来源

单糖：食物中不能再被水解的糖类，常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。

双糖：食物中不能再被水解的糖类，常见的有葡萄糖、果糖和半乳糖等。

寡糖：由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。

多糖：由10个以上单糖组成的糖为多糖，如：糖原、淀粉和纤维。为人体贮存和提供能量01构成机体的组成成分02具有节约蛋白质的作用03促进脂肪分解04运动中正常的血糖浓度，可以减少应激激素的分泌，削弱应激对人体免疫功能的抑制。05膳食纤维具有特殊的营养意义06（二）糖的营养功能（三）糖的供给量糖摄入中应该注意的几点：

1．总能量包括糖的摄入不能过多，由于肝脏可利用糖合成脂肪和胆固醇等，糖的摄入可引起肥胖和血脂升