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油脂01一、你对油脂知多少？●油脂是油与脂肪的总称●脂——来源于动物，常温下为固体，由饱和脂肪酸生成的甘油酯，没有不饱和键。●油——来源于植物，常温下为液体，由不饱和脂肪酸生成的甘油酯，有一个或多个不饱和键。●可口的饭菜离不开油脂，油脂是人类主要的食物之一，是人体不可以缺少的营养物质。●请描述油脂的物理性质饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸油酸，m.p.13℃硬脂酸，m.p.69℃植物油二、油脂的生理功能供给人体热能（20%左右）构成身体组织维持体温、保护脏器促进脂溶性维生素的吸收供给必需脂肪酸，调节生理功能提高食品的饱腹感和改善口味01消化吸收的场所：02小肠03消化过程的实质：04水解05高级脂肪酸甘油酯06酶07水解08高级脂肪酸09+10甘油11二氧化碳12水13+14+15能量油脂在体内发生的变化由食物供给脂类的来源由摄入的碳水化合物和蛋白质合成（这就是多吃糖也会发胖的原因）其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成亚油酸亚麻酸花生四烯酸01人体内的脂肪的功能02脂肪不导热，有利于保温03有弹性，能起软垫作用，对人体有重要保护功能04从皮脂腺分泌的皮脂可以防止皮肤皲裂R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。1如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。2天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。3三、油脂的组成和结构烃基的饱和程度越大，固化可能性越大油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化，油脂的固化油脂肪01021、油脂的氢化四、油脂的化学性质（了解）植物油的催化氢化酸性水解可用于制备高级脂肪酸和甘油常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行01022、油脂的水解
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