食品与化学上课用.ppt

蔬菜、水果蔬菜指含水分90％以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物。蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功能；多种维生素（尤其是维C）有鲜味及各种刺激性成分，如葱类之辛辣味等。（2）水果分浆果（葡萄、草莓、凤梨）、仁果（苹果、柿、枇杷、柑桔）、核果（桃、梅、杏、李）、坚果（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90％水分，故称水果。主要成分为糖（10％），发热量约200焦/克，多数缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。

1.5食物的贮存和保鲜

食物贮存中的生物化学作用食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用引起变质和分泌毒素。氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用。（1）大气氧的作用。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维生素的主要因素。

①例如脂肪，氧与脂肪作用生成过氧化物，高温生成聚合物、脂肪酸、醛及烃类化合物。②糖。加热氧化时拌随有脱水分解成羟甲基糠醛，进而与氨基酸作用生成褐色物，常用于酱油等着色。③蛋白质。加热后部分变性，生化功能并未显著改变，主要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋白，从而消除了生蛋白毒性。但过度加热，氨基酸损失，与糖共存则损失更多。④维生素。在空气中加热会使各类维生素不同程度地破坏。如维A对热相当稳定，但易氧化成环氧维A，进而分解。维B，虽油炸几天无损失但文火燉煮，可破坏50％。维C本身对热稳定，但因蔬菜中常含维C氧化酶，初热时易破坏。该酶分解后，维C分解减少。

*1.1人体中化学元素概述1.2营养素1.4常见食物的化学成分1.3生活中的能量与来源第1章1.5食物的贮藏与保鲜1.1人体中化学元素概述人体内化学元素的分类必需元素：生命过程某一环节必须的元素；生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素；构成体内生物活性化合物的有关元素；缺乏该元素时会引起生化生理变化补充后又能恢复的元素。常量元素约占99.95%碳氢氧氮硫磷氯钙镁钠钾微量元素约占0.05%铁锰锌铜硒氟碘铬铝硅等非必需元素：约20-30种，普遍存在于人体组织中对生命影响不大有毒元素：铅镉汞微量元素与有害元素的区别。人体内化学元素的功能人体内化学元素及其主要功能元素功能C有机物的组成成分H水、有机物的组成成分O水、有机物的组成成分N有机物的组成成分F鼠的生长因素，人骨骼的成长所必需Na细胞外的阳离子，Na+Mg酶的激活，叶绿素的构成，骨骼的成分Si在骨骼、软骨形成的初期阶段所必需PSClKCaVCrMnFeCoP在骨骼、软骨形成的初期阶段所必需S蛋白质的组分，组成Fe-S蛋白Cl细胞外的阴离子，Cl-K细胞外的阳离子，K+Ca骨骼、牙齿的主要组分，神经传递和肌肉收缩所必需V促进牙齿的矿化Cr促进葡萄糖的利用，与胰岛素的作用机制有关Mn酶的激活Fe最主要的过渡金属，组成血红蛋白、细胞色素、铁-硫蛋白等Co红血球形成所必需的维生素B12的组分Cu铜蛋白的组分，促进铁的吸收和利用Zn许多酶的活性中心，胰岛素组分Se与肝功能、肌肉代谢有关Mo黄素氧化酶、醛氧化酶、固氮酶等所必需Sn促进蛋白质和核酸反应I甲状腺素的成分人体中主要元素在人体内所起到的生理和生化作用结构材料钙磷构成硬组织，碳氢氧氮硫构成有机大分子。载体作用如：含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。激活作用金属离子充当酶的激活剂。调节作用存在于体液中的NaKCl等离子在调节体液的物理化学特性方面发挥了重要作用。“信使”作用Ca2+作为细胞中功能最多的“信使”，它的主要受体是一种有很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质。钙媒介蛋白质与Ca2+结合而被激活，活化后的蛋白质可调节多种酶的活力。1.2营养素营养素是指食物所含的能保障身体生长发育、维护生理功能、供给机体所需热能的物质，食物的成分中要有六大类：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。1.2.1糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等。糖类物质最重要的生理功能是供给机体活动所需的能量。1克葡萄糖在体内完全氧化能释放出17千焦耳的热量。糖代谢的中间产物又可转变成氨基酸、脂肪酸、核苷等化合物。糖的磷酸衍生物可以生成DNA、RNA