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毕业设计（论文）

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牛肉干工厂设计教学教材

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牛肉干工厂设计教学教材

摘要：牛肉干作为一种高蛋白、低脂肪的休闲食品，近年来在我国市场上备受消费者喜爱。为了满足市场需求，牛肉干工厂的设计与建设显得尤为重要。本文针对牛肉干工厂的设计教学，从工艺流程、设备选型、厂区布局等方面进行探讨，旨在为牛肉干工厂的设计提供理论指导和实践参考。

随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全性要求越来越高。牛肉干作为一种高蛋白、低脂肪、易于携带的休闲食品，市场需求逐年增长。然而，我国牛肉干产业在工艺、设备、管理等方面仍存在一定的问题。为了提高牛肉干的生产效率和质量，降低生产成本，本文对牛肉干工厂的设计教学进行了深入研究。

第一章牛肉干生产工艺概述

1.牛肉干的生产流程

(1)牛肉干的生产流程首先从原料的选择开始，优质的牛肉是生产高品质牛肉干的基础。原料牛肉需经过严格的检验，确保其新鲜度和品质。经过检验合格的牛肉，需进行预处理，包括去骨、去筋、切块等，以便后续的腌制和加工。预处理后的牛肉需要经过腌制，这是牛肉干风味形成的关键步骤。腌制过程中，会添加适量的盐、糖、香料等调味品，以及防腐剂和抗氧化剂，以确保牛肉干的口感和延长保质期。

(2)腌制完成后，牛肉块需要经过预煮处理。预煮的目的是使牛肉内部的蛋白质变性，从而提高牛肉的口感和消化吸收率。预煮后的牛肉块会被放入烘干机中，进行烘干。烘干过程中，牛肉中的水分会逐渐蒸发，使得牛肉干逐渐变得紧实。烘干温度和时间需要严格控制，以确保牛肉干的色泽、口感和营养成分不受损害。烘干完成后，牛肉干需要经过冷却，以降低其温度，防止细菌滋生。

(3)冷却后的牛肉干进入包装环节。包装材料通常采用食品级塑料袋或铝箔袋，以防止牛肉干受潮和氧化。包装过程中，需要对牛肉干进行称重、分装和封口。包装完成后，牛肉干会进行质量检测，确保其符合国家标准。检测合格的产品会被送往仓库储存，等待销售。在整个生产过程中，卫生管理至关重要，从原料采购到成品包装，每个环节都需要严格遵守卫生规范，以确保牛肉干的安全性。

2.牛肉干的生产原理

(1)牛肉干的生产原理基于肉类蛋白质和脂肪的物理化学变化。在腌制过程中，盐分和其他调味料渗透到肉内部，使蛋白质变性，从而改善肉的风味和质地。预煮步骤通过加热使肉中的蛋白质结构发生变化，有助于后续的干燥过程。烘干过程中，水分的蒸发导致肉块收缩，肉质变得更加紧实和脆。这一过程还促进了风味物质的释放，使得牛肉干具有独特的香味。

(2)牛肉干生产中的关键原理还包括水分活度（aw）的降低。水分活度是指食品中水分的可用性，对微生物的生长和食品的保质期有重要影响。通过降低水分活度，可以有效抑制细菌和霉菌的生长，延长牛肉干的保质期。此外，在包装过程中，使用低氧气环境或真空包装技术，可以进一步减少氧气对牛肉干的影响，防止氧化变质。

(3)在牛肉干的生产过程中，还涉及到食品添加剂的应用。这些添加剂包括防腐剂、抗氧化剂和调味剂等，它们在保持牛肉干品质和延长保质期方面发挥着重要作用。防腐剂如亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，抗氧化剂如维生素E可以防止脂肪氧化，而调味剂则赋予牛肉干独特的风味。这些添加剂的使用必须符合食品安全标准，以确保消费者的健康。

3.牛肉干的质量要求

(1)牛肉干的质量要求首先体现在原料的选择上。优质的牛肉干应选用新鲜、无病害、无污染的牛肉作为原料。根据国家标准，牛肉的蛋白质含量应不低于20%，脂肪含量应控制在10%以下。例如，某知名品牌牛肉干在其产品标签上明确标注蛋白质含量为22%，脂肪含量为8%，符合国家标准要求。此外，原料牛肉的色泽应鲜红，无异味，确保成品牛肉干的质量。

(2)在生产过程中，牛肉干的质量要求还包括加工工艺的规范。首先，腌制时间需严格控制，一般为12-24小时，以确保调味料充分渗透。例如，某工厂在腌制过程中，采用恒温腌制设备，确保腌制时间均匀，提高产品质量。其次，烘干温度和时间的控制也非常关键，通常烘干温度在45-60℃之间，烘干时间约为8-12小时。这一过程中，牛肉干的水分含量需控制在15%以下，以确保其口感和保质期。此外，包装环节要求使用食品级材料，包装过程中需保持无菌环境，防止二次污染。

(3)牛肉干的质量检测是确保其符合国家标准的重要环节。检测内容包括感官指标、理化指标和微生物指标。感官指标主要包括色泽、气味、滋味、质地等，如色泽要求鲜红，无斑点，气味要求浓郁，滋味要求鲜美，质地要求紧实。理化指标包括蛋白质、脂肪、水分、灰分等，如蛋白质含量应不低于20%，脂肪含量应控制在10%以下。微生物指标包括大肠菌群、致病菌等，如大肠菌群