DB50T 922-2019 渝菜 璧山兔烹饪技术规范　　.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准DB50/T922—2019

渝菜璧山兔烹饪技术规范

2019-05-30发布2019-09-01实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T922—2019

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司。本标准主要起草人：刘英、张正雄、龙大江、吴远模、肖春兰、尹孟。

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DB50/T922—2019

渝菜璧山兔烹饪技术规范

范围

本标准规定了璧山兔的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于璧山兔的加工烹制。规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB/T30383生姜

GB/T30391花椒GH/T1194大蒜

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

璧山兔

起源于璧山，以兔为主料进行烹炒，体现地方风味特色的一道渝菜。具有色泽红亮，质地细嫩，麻辣浓郁，咸鲜适口略带回甜的特点。

原辅料要求

兔肉

来源于非疫区的活兔。白砂糖

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DB50/T922—2019

应符合的GB/T317要求。食用植物油

应符合GB2716的要求。食用盐

应符合GB/T5461的要求。味精

应符合GB/T8967的要求。郫县豆瓣

应符合GB/T20560的要求。调味料酒

应符合SB/T10416的要求。生姜

应符合GB/T30383的要求。花椒

应符合GB/T30391的要求。大蒜

应符合GH/T1194的要求。其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。烹饪器具配置

炉灶

燃油或燃气炒菜灶。炊具

炒锅。计量器具

电子秤。计量范围

0g～1000g。

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DB50/T922—2019

制作工艺

主辅调料配比主料

将活兔宰杀，放血，去头，皮和内脏备用。调料

去籽新一代干辣椒节30g、贵州子弹头干辣椒20g、泡姜100g、青泡椒120g、青花椒15g、干辣椒面20g、特制红油200g、菜油200g、味精20g、鸡精20g、姜40g、蒜60g、胡椒面2g、醋50g、郫县豆瓣60g、花椒面10g、白砂糖10g、料酒10g、香料粉8g、熟芝麻3g、葱花20g、食用盐8g、鲜汤500g、红薯粉20g。

刀工处理

将兔肉切成约2cm2的丁，蒜切成蒜末，姜切成姜末，葱切成葱花，泡椒切成1cm长的节，泡姜切成0.2cm厚的片，新一代干辣椒切成1.2cm长的节。

加热处理

净锅置火口上掺入清水烧沸，将兔丁用食用盐码匀，加入红薯粉码转后入锅煮至断生捞起。锅洗净重置火口上，下红油100g烧至160℃,下新一代干辣椒节、干花椒（5g）炝香，下豆瓣、泡椒、泡姜、姜、蒜入锅炒制出味，掺入鲜汤烧沸，放入兔丁，再下香料粉、味精、鸡精、白糖、醋（25g）、煮3min起锅倒入器皿内，锅洗净重置火口上，下红油100g烧至190℃,下贵州椒、花椒（5g）炝香，烹入醋（25g）后起锅，淋于兔丁上，撒葱花、熟芝麻即成。

装盘

盛装器皿

Φ45cm的圆盘。盛装方法

盛入法。质量要求

感官要求

应符合表1要求。

感官要求

项目

要求

色泽

红亮

气味及口味

麻辣浓郁、咸鲜适口、略带回甜

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DB50/T922—2019

表1（续）

项目

要求

形态

大小均匀

质感

质地细嫩

制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。最佳食用温度及时间

最佳食用温度：60℃~75℃。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过6min为宜。

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