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餐饮服务通用卫生规范2025

一、总则

(1)为确保餐饮服务行业卫生安全，维护公众健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐饮企业、餐饮服务单位、集体食堂等。餐饮服务提供者应严格执行本规范，建立健全食品安全管理制度，保障餐饮服务质量和食品安全。

(2)本规范所称餐饮服务，是指为消费者提供食品、饮料等服务的经营活动。餐饮服务提供者应具备相应的资质和条件，包括合法的经营许可、合格的卫生设施和设备、合格的从业人员等。餐饮服务提供者应遵守国家相关卫生标准和规范，确保食品卫生安全。

(3)餐饮服务提供者应加强食品安全管理，落实食品安全责任，建立健全食品安全自查制度，对食品安全风险进行评估和防控。餐饮服务提供者应严格执行食品安全操作规程，加强食品原料采购、加工、储存、运输等环节的管理，确保食品质量。同时，餐饮服务提供者应加强从业人员培训，提高食品安全意识和操作技能，确保餐饮服务质量和食品安全。

二、餐饮服务场所卫生要求

(1)餐饮服务场所的卫生要求至关重要，直接关系到食品安全和消费者健康。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务场所的面积应满足经营规模和类型的需求，一般餐厅人均使用面积不应少于2.5平方米。例如，某大型餐厅在2023年因面积不足导致食品安全问题，被监管部门责令整改。

(2)餐饮服务场所的布局应合理，功能分区明确，包括原料存放区、加工制作区、餐饮具清洗消毒区、餐厅服务区等。原料存放区应远离加工制作区，避免交叉污染。如某知名快餐连锁店在2019年因布局不合理导致食品安全事故，后经整改，重新规划布局，提高了食品安全水平。

(3)餐饮服务场所的卫生设施设备应齐全，符合卫生标准。例如，洗碗间应配备足够数量的洗碗机、消毒柜等设备，确保餐具消毒彻底。据2022年一项调查显示，超过80%的餐饮服务场所存在餐具消毒不彻底的问题。同时，餐饮服务场所应定期进行清洁消毒，保持地面、墙壁、门窗等部位的清洁卫生。如某餐饮企业在2020年因未及时清洁消毒，导致顾客用餐后出现食物中毒事件，后加强卫生管理，未再发生类似事件。

三、餐饮服务操作规范

(1)餐饮服务操作规范要求从业人员在加工制作过程中严格遵守食品安全标准。例如，食品原料的采购应确保来源可靠，质量合格。根据2021年的一项调查，约90%的餐饮服务企业能够严格执行原料采购规范。在加工制作环节，应确保食品原料的清洗、切配、烹饪等步骤符合卫生要求。如某知名餐饮企业在2018年因操作不规范导致食品污染，经过整改，加强了从业人员培训，确保了食品安全。

(2)餐饮服务操作规范强调餐饮具的清洗消毒。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮具在使用前应彻底清洗，并经高温消毒。数据显示，约70%的餐饮服务场所能够做到餐饮具的规范消毒。例如，某酒店在2022年因餐饮具消毒不彻底，导致顾客出现腹泻等症状，后通过引进先进的消毒设备，有效提升了消毒效果。

(3)餐饮服务操作规范还要求从业人员保持个人卫生，进入操作间应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。据2020年的一项调查，约85%的餐饮服务企业能够严格执行个人卫生规范。此外，餐饮服务操作规范还要求餐饮服务场所定期进行自查，发现问题及时整改。如某餐厅在2023年因自查不力，导致食品安全隐患，经过整改，加强了自查力度，有效避免了食品安全事故的发生。