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餐饮服务通用卫生规范2022

一、总则

(1)餐饮服务通用卫生规范2022（以下简称“规范”）旨在保障人民群众的饮食安全，预防和控制食源性疾病的发生，提高餐饮服务质量和卫生水平。规范依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规制定，适用于所有从事餐饮服务的单位，包括餐饮服务提供者、餐饮服务经营者以及餐饮服务相关从业者。

(2)规范明确指出，餐饮服务提供者应建立健全卫生管理制度，明确卫生管理责任，确保餐饮服务过程的卫生安全。根据《国家食品安全监督抽检计划》，2021年全国共抽检餐饮服务环节食品样品超过120万批次，合格率达到了90%以上。然而，仍有部分餐饮单位因卫生问题被责令整改或停业整顿，这些案例警示我们，餐饮服务卫生问题不容忽视。

(3)规范强调，餐饮服务提供者应加强从业人员卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。根据《全国餐饮服务从业人员卫生知识普及调查报告》，我国餐饮服务从业人员中，具备初级卫生知识的人员占比达到80%，但具备高级卫生知识的人员占比仅为15%。这一数据表明，餐饮服务从业人员卫生知识水平有待进一步提高，以适应规范的要求。同时，规范还要求餐饮服务提供者定期对食品原料、加工工具、餐饮具等进行清洁消毒，确保食品安全。

二、卫生管理

(1)卫生管理是餐饮服务的关键环节，餐饮服务提供者应建立健全卫生管理制度，确保各项卫生要求得到有效执行。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者应设立专（兼）职卫生管理人员，负责卫生管理工作的监督和实施。同时，应定期组织从业人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能，确保每位员工都能按照规范要求进行操作。

(2)餐饮服务提供者应制定详细的卫生操作规程，明确食品原料采购、储存、加工、烹饪、分发、销售和废弃物处理等环节的卫生要求。例如，食品原料采购时应确保来源可靠、质量合格，储存时应分类存放、避免交叉污染，加工处理时应严格遵循“生熟分开”的原则。在实际操作中，餐饮服务提供者还需定期对厨房、餐厅、卫生间等场所进行清洁消毒，以降低食源性疾病的风险。

(3)餐饮服务提供者应建立食品安全事故应急预案，明确事故报告、处理、调查和责任追究等程序。根据《食品安全事故应急管理办法》，餐饮服务提供者在发生食品安全事故时，应立即采取措施控制事态发展，并及时向当地食品药品监管部门报告。此外，餐饮服务提供者还应加强内部自查，定期对卫生管理工作进行评估，及时发现和纠正存在的问题，确保餐饮服务过程始终符合卫生规范要求。通过严格的卫生管理，可以有效保障消费者的饮食安全，提升餐饮服务的整体水平。

三、场所与设施设备

(1)餐饮服务场所的布局应符合卫生要求，确保食品加工、储存、销售和就餐区域分开，避免交叉污染。根据《餐饮服务卫生规范》的规定，餐饮服务场所的布局设计应遵循“三分离”原则，即原料储存区、加工处理区和就餐区相互隔离。例如，某大型餐饮企业在改造时，根据规范要求，将厨房面积扩大了50%，确保了加工处理区与其他区域的隔离。

(2)餐饮设施设备应定期进行检查和维护，保持良好的卫生状况。据统计，我国餐饮业每年约投入200亿元用于设施设备的更新和维护。以某知名快餐连锁品牌为例，其每年对全国门店的厨房设备进行至少两次全面检查和保养，以确保设备正常运行和食品安全。

(3)餐饮服务场所的通风换气系统应确保空气流通，降低空气中的污染物浓度。根据《公共场所卫生管理条例》，餐饮服务场所的换气次数应不低于每小时20次。在某地的一次卫生检查中，发现一家餐馆的通风换气系统存在问题，空气污染物浓度超标，经过整改后，该餐馆的空气质量得到了显著改善。

四、食品原料采购、储存及加工处理

(1)食品原料的采购是确保餐饮服务卫生安全的第一步。餐饮服务提供者应从合法、合格的供应商处采购原料，确保原料来源可追溯。根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者每年至少对供应商进行一次审查。例如，某大型餐饮集团每年对超过500家供应商进行审查，确保其提供的原料符合食品安全标准。在采购过程中，应详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，并保存相关凭证。

(2)食品原料的储存是防止食品变质和交叉污染的关键环节。餐饮服务提供者应按照原料的性质和储存要求，分类存放，并定期检查原料的储存条件。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品原料的储存温度应控制在适宜范围内，一般要求冷藏原料的温度在0-4℃，冷冻原料的温度在-18℃以下。例如，某餐厅在储存海鲜时，采用了先进的冷链系统，确保海鲜在运输和储存过程中始终保持在适宜的温度范围内，有效减少了食品变质的风险。

(3)食品原料的加工处理是确保食品安全的重要环节。餐饮服务提供者应严格按照操作规程进行加工处理，确保食品在加工过程中不受污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工处理时应遵循