生产速冻水饺的工艺要求2007.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

生产速冻水饺的工艺要求2007

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

生产速冻水饺的工艺要求2007

摘要：随着速冻食品行业的迅速发展，速冻水饺作为其中的一种重要产品，其生产工艺和质量控制至关重要。本文针对2007年的生产速冻水饺的工艺要求进行了详细的分析和总结，包括原料的选择、加工工艺流程、包装技术、质量控制等方面，旨在为速冻水饺生产企业和相关从业人员提供参考和指导。

前言：速冻水饺作为一种方便快捷的食品，深受消费者喜爱。随着人们生活节奏的加快，速冻水饺市场前景广阔。然而，速冻水饺的生产工艺和质量控制直接影响着产品的口感、品质和安全性。本文以2007年的生产速冻水饺的工艺要求为研究对象，对速冻水饺的生产工艺进行探讨，以期为我国速冻水饺行业的发展提供理论支持和实践指导。

一、速冻水饺的原料选择

1.1原料种类及要求

(1)速冻水饺的原料选择是保证产品质量的关键环节。主要原料包括面粉、肉类、蔬菜等。面粉要求选用优质小麦粉，蛋白质含量高，面筋强度好，以保证饺子皮的韧性和弹性。肉类原料通常使用猪肉、牛肉或羊肉，要求新鲜、无异味，脂肪含量适中，以确保馅料的鲜美和口感。蔬菜原料如白菜、韭菜等，应新鲜、无病虫害，洗净后快速冷冻保存，以保持蔬菜的营养和口感。

(2)在原料的选择上，还需考虑原料的产地、季节等因素。不同产地的原料品质可能存在差异，应根据市场需求和成本效益选择合适的原料产地。同时，季节变化也会影响原料的品质，如冬季的白菜口感较好，而夏季的韭菜则可能较为柔嫩。此外，原料的储存和运输条件也应严格控制，以防止原料变质，影响最终产品的质量。

(3)原料的质量检测是确保速冻水饺安全卫生的重要手段。检测项目包括原料的感官指标、理化指标和微生物指标等。感官指标主要检测原料的颜色、气味、口感等；理化指标包括蛋白质、脂肪、水分等含量；微生物指标则检测原料中的细菌总数、大肠菌群等。只有通过严格的检测，才能确保原料符合生产要求，为生产出高品质的速冻水饺提供保障。

1.2原料质量检测

(1)原料质量检测是确保速冻水饺生产过程顺利进行和产品质量达标的关键步骤。以面粉为例，其检测项目包括蛋白质含量、面筋指数、灰分含量、水分含量等。例如，某品牌速冻水饺生产企业在检测过程中，发现一批面粉的蛋白质含量仅为9%，低于国家标准要求的10.5%，这将导致饺子皮韧性不足，影响最终产品的口感。经过调查，发现这批面粉在储存过程中受到了潮气的影响，导致蛋白质含量降低。企业立即采取措施，更换了面粉供应商，并对储存条件进行了改进，确保后续生产的面粉质量。

(2)对于肉类原料的检测，重点在于新鲜度和安全性。以猪肉为例，检测项目包括pH值、菌落总数、沙门氏菌、大肠杆菌等。例如，某速冻水饺生产企业在检测一批猪肉时，发现其pH值低于标准规定的5.6，说明猪肉已经腐败变质。同时，检测出沙门氏菌和大肠杆菌的数量均超过了国家标准。经过追溯，发现这批猪肉在运输过程中因温度控制不当而发生了变质。企业立即停止使用该批猪肉，对生产线进行了全面消毒，并对相关员工进行了培训，防止类似事件再次发生。

(3)蔬菜原料的检测同样重要，其质量直接影响到速冻水饺的口感和营养。检测项目包括维生素C、亚硝酸盐含量、农药残留等。例如，某速冻水饺生产企业在检测一批白菜时，发现其亚硝酸盐含量超标，经调查发现，这是由于储存过程中温度控制不当，导致蔬菜产生亚硝酸盐。该企业立即对这批白菜进行了无害化处理，并加强了对储存和运输环节的温度控制。此外，对于农药残留的检测，企业采用了高效液相色谱法进行检测，确保蔬菜原料符合国家标准，为消费者提供健康、安全的速冻水饺产品。

1.3原料储存与运输

(1)原料的储存与运输对保持其新鲜度和品质至关重要。以面粉为例，储存温度应控制在15-20摄氏度，相对湿度应低于75%，以防止面粉吸潮结块。某速冻水饺生产企业在储存面粉时，曾因仓库温度过高导致面粉结块，影响了后续生产。为解决这一问题，企业增加了通风设备，并定期检查仓库温度，确保面粉在适宜的环境中储存。

(2)在运输过程中，原料应采用专门的冷藏或冷冻车辆，确保运输温度稳定。例如，肉类原料的运输温度应保持在0-4摄氏度之间。某速冻水饺生产企业在运输一批猪肉时，由于运输车辆制冷系统故障，导致猪肉温度上升至8摄氏度，超过了安全范围。该批猪肉在到达工厂后，经检测发现部分猪肉已经变质，企业不得不对这部分猪肉进行了销毁处理，并重新采购了合格的原料。

(3)原料的包装也是储存与运输过程中不可忽视的环节。包装材料应具有良好的密封性和防潮性能，以防止原料在运输过程中受到污染。例如，某速冻水饺生产企业在运输蔬菜原料时